Coluna da Qualidade | Como começar o APPCC para processamento da lagosta

Sou uma apaixonada pelo processo da lagosta. Ela é encantadora, saborosa e deve der segura. Por isto, como consultora da área, elaborei algumas dicas para você começar a elaborar seu plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de lagostas.

Abaixo algumas dicas para começar seu plano.

-       Sempre comece atualizando o seu programa de BPF – Boas Práticas de Fabricação. Elas serão seu programa de Programa de Pré-Requisitos (PPR) para o APPCC. Logo deverão atender primeiramente aos requisitos de legislação dos órgãos vigentes, como o Mapa, legislações estaduais e municipais e, se for exportador, é imprescindível atender à legislação do país importador. Faça uma revisão da legislação. Podem ter ocorrido revisões significativas e é importante atualizar.

Alguns perigos  são considerados críticos para países externos e não-críticos no Brasil. Um exemplo é o metabissulfito de sódio: o FDA solicita inclusive controle da descrição na caixa deste alergênico, e aqui no Brasil nem considerado alergênico ele é.

-       Estruturas físicas: faça uma verificação das condições estruturais da fábrica e dos fluxos de processo, estes não podem ter contrafluxos.

-       Faça um estudo detalhado do processo: verifique temperaturas, tempos e movimentos de processo, contaminações cruzadas eventuais. Muitas vezes estamos tão acostumados a estar no processo que muitos detalhes fundamentais para a segurança alimentar passam totalmente desapercebidos.

-       Fornecedor de matéria prima: Treinar os pescadores é papel da equipe de qualidade. Os pescadores são responsáveis por aplicar o metabissulfito nas caudas de lagosta ainda em alto mar e precisam saber como aplicar o limite certo para conservação. São permitidos no máximo 100ppms de metabissulfito para conservação das lagostas. Este é um perigo químico e precisa ser evitado.

-       Manutenção preventiva: Como vai a manutenção da fábrica? Realmente eficaz para segurança de alimentos? Equipamentos sem ferrugem? Detector de metais é validado? Cuidado com os perigos físicos em seu processo, como pedaços de equipamentos , metais e outros.

-       Contaminantes químicos: As lagostas podem ser contaminadas por óleo, então este é um perigo químico.

No próximo post continuarei com as dicas. Vou colocar um modelo para você elaborar seu programa. Até mais!



 

*Angela Busnello é engenheira de alimentos e auditora líder em ISO 22004 e FSSC 22000, regulamentada pelo GFSI Global Food Safety Initiative, ambos certificados pela International Register of Certificated Auditors (IRCA), da Inglaterra. Está a frente da consultoria Qualität- Gestão da Qualidade em Alimentos e Bebidas.