Coluna da Qualidade | Sushis e sashimis precisam de elevado padrão de produção

Coluna da Qualidade | Sushis e sashimis precisam de elevado padrão de produção

Confira o programa seguro de elaboração dessas iguarias orientais

16 de dezembro de 2015

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por Angela Busnello*

Os adoráveis sushis e sashimis são deliciosos, só de falar  do assunto já abre o apetite. Indico o consumo de peixes e frutos do mar pelo rico teor de proteínas de alta qualidade e outros nutrientes essenciais.

O sushi é um alimento com arroz aromatizado cozido e prensado, com vinagre (a acidez diminui a proliferação das bactérias) e guarnecido com outros ingredientes alimentares, incluindo pescado cru ou cozido, mariscos, ovas, vegetais, carne ou ovo, que pode ou não pode ser envolto em alga. O sashimi é preparado com filetes de peixes crus, crustáceos, ovas de peixe ou outros frutos do mar.

Por que Sushi e Sashimi exigem um padrão mais elevado de produção higiênica?

Todo alimento cru merece uma atenção especial, já que o processo de cozimento elimina bactérias causadoras de intoxicação alimentar ou os parasitas. Sushi e sashimi, frescos e congelados, podem conter bactérias causadoras da intoxicação alimentar e parasitas como Listeria monocytogenes, Escherichia coli, salmonella e parasitas. Os sintomas dependem do tipo da bactéria ou parasita consumido e variam muito, mas normalmente envolvem diarréia, náuseas, dores de cabeça e vômito.

Algumas pessoas devem evitar o consumo de peixe cru por serem mais suscetíveis a doenças transmitidas pelo consumo de itens contaminados, como mulheres grávidas, crianças pequenas, idosos, pessoas em tratamento de quimioterapia e outras cujos sistemas imunológicos estejam comprometidos ou enfraquecidos.

Programa seguro de elaboração

Alguns controles de higiene simples, mas eficazes, podem ser facilmente implementados nas empresas para reduzir o risco de contaminação por peixe e frutos do mar crus:

Compre ingredientes de boa qualidade de fornecedores aprovados por órgãos regulamentadores;
Para matar qualquer parasita ou larvas presentes, todos os peixes crus devem ser congelados antes do uso, para que atinjam -20 °C ou mais frio durante 24 horas ou -35° C durante pelo menos 15 horas;
O congelamento deve chegar a todas as partes do produto. Verifique com seu fornecedor se ele realiza este procedimento. A isenção do congelamento ocorre com autorização de autoridade competente. O Reino Unido, por exemplo, autorizou a isenção do congelamento geral de salmão do Atlântico de cativeiro;
Após descongelamento, o peixe fresco deve ser armazenado em até no máximo 4°C;
Guarde as matérias-primas e alimentos preparados ou cozidos separadamente, para evitar a contaminação cruzada;
Descongelar apenas o peixe em pequenas quantidades;
Não manter ingredientes refrigerados por muito tempo;
Lavar o peixe com água potável onde possuir pele (filés não devem ser lavados) em pias apropriadas para isto;
Lave as mãos cuidadosamente e com detergente antisséptico imediatamente antes e após a preparação de sushi e sashimi;
Manter alto padrão de higiene pessoal e comportamento pessoal;
Mantenha a área de preparação de alimentos e de contato com alimentos, equipamento limpo e desinfectado, você deve estipular um programa de higiene pré operacional e operacional;
Uma vez que o arroz é cozido, mantê-lo abaixo ou menos de 8°C, logo que possível, a não ser usando para preparação imediata. A acidificação do arroz ajuda a preservá-lo para manuseio temporário acima de 8°C. Isto pode ser conseguido através da adição de vinagre; Arroz acidificado a um pH inferior a 4,6 (medir e controlar o pH), irá inibir o crescimento de bactérias nocivas causadoras de intoxicação alimentar;
Minimize o tempo de preparação e armazenamento de qualquer sushi e sashimi preparados abaixo de 4 ° C, até que seja servido;
Esteiras de bambu usadas para a formação do produto devem ser envoltas em plástico;
Sushi feito para exibição imediata (como em um buffet) deve ter temperatura interior de no máximo 5°C (monitorado pelos funcionários);
Nos expositores refrigerados, poderá permanecer durante até 4 horas, em uma única camada.

Procure estabelecimentos com padrão de segurança de alimentos, estes cuidados são importantes para evitar doenças para você e sua família. Investir em qualidade é sempre um bom negócio, evitar processos envolvendo intoxicação alimentar é preservar sua marca e seus negócios.

Deixe seus comentários, suas dúvidas e sugestões.

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*Angela Busnello é engenheira de alimentos e auditora líder em ISO 22004 e FSSC 22000, regulamentada pelo GFSI Global Food Safety Initiative, ambos certificados pela International Register of Certificated Auditors (IRCA), da Inglaterra. Está a frente da consultoria Qualität- Gestão da Qualidade em Alimentos e Bebidas.

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