Coluna do Processamento | Filetamento manual da tilápia versus mecânico – Parte 1

por Uilians E. Ruivo*

Há mais de uma década, o Brasil tem importado quantidades cada vez mais expressivas de pescado e exportado cada vez menos. Entre os produtos vindos do exterior há desde os mais populares com preço bem competitivo (abaixo da tilápia) e outros de maior valor, como o bacalhau e salmão por exemplo.

A regularidade na oferta de todos estes produtos nas gôndolas dos supermercados, associado à maior conscientização dos consumidores por produtos saudáveis, a melhoria do poder aquisitivo e os preços atraentes, levaram ao aumento no consumo per capita desta fonte de proteína, concorrendo em um competitivo mercado com a carne de frango, bovina, suína, ovos e produtos derivados como a salsicha, hambúrguer, linguiça, entre outros disponíveis neste abençoado País.

Paralelamente a tudo isso, a tilápia tem evoluído nos sistemas de cultivo, em melhorias genéticas, no manejo, tendo rações com melhor conversão alimentar, contribuindo tanto para encurtar o tempo de cultivo como na redução de custos.

Neste último aspecto, é importante que a indústria busque soluções para tornar o preço da tilápia brasileira tão competitivo quanto os seus concorrentes no exterior. É preciso pensar globalmente e agir localmente. Somatoriamente a isso, deveria ocorrer um grande esforço pelas entidades de classe para reduzir a carga tributária sobre todos os insumos deste alimento nobre, assim como em relação a ele próprio no processo de venda.

A tilápia já passou no Brasil pela fase de ser abatida uma a uma com golpes na cabeça e de ter a pele removida com alicate tipo torquês. Novas metodologias estão disponíveis e devem ser discutidas e experimentadas.

Alguns questionamentos sempre vem à lembrança como: manter ou tirar as escamas antes de filetar? Filetar o peixe inteiro ou a partir do sem cabeça? Usar faca estreita, curva, lâmina larga etc? Fazer o filé mantendo as costelas laterais para remover posteriormente? Tirar a pele com a faca ou na máquina? Entre outras dúvidas.

Todas as variáveis são possíveis e cada uma tem suas vantagens e desvantagens, seus hábitos regionais, suas verdades e crenças industriais. Porém, o que não se pode negar é a dificuldade em encontrar mão de obra e a dificuldade a nível industrial para se obter preços competitivos.

Duas tilápias de um mesmo comprimento, filetadas por uma mesma pessoa, podem resultar em dois rendimentos diferentes em filé. Isso porque, podem vir de linhagens genéticas diferentes e ter conversão alimentar diferenciada: uma com mais gordura abdominal que outra ou menos porção de carne no dorso.

Por sua vez, se estes filés forem entregues para empresas diferentes para tirar a pele, congelar e embalar, também poderão resultar em rendimento final diferente. Isso porque o tipo de remoção de pele (rente ou profunda “deep skinning”), o tipo de congelamento, temperatura de operação e tempo de exposição no processo, também geram perdas diferenciadas. Depois de congelado poderá haver o glazeamento (compensado ou não) e o empacotamento com maior ou menor faixa de tolerância em sobrepeso na embalagem, pois algumas empresas permitem que seus colaboradores fechem o saquinho com até 20-30g a mais e outras perdem menos, pois tem maior precisão ao utilizarem pesadoras e seladoras automáticas.

Uma empresa ao comprar a matéria-prima viva ou já abatida de diferentes produtores, precisa estar atenta para remunerar cada um destes parceiros. Não basta pagar o mesmo preço por kg para todos produtores, pois eles poderão apresentar as variáveis citadas acima. O preço deve ser o resultado da: uniformidade do lote (% da gramatura principal), ausência de sabor/odor a terra, ausência de enfermidades, ausência de fármacos do controle de enfermidades, percentual de sobrevivência na depuração e/ou recepção na empresa, cor da carne e, o rendimento cárneo.

Comparativo entre o filetamento manual e o feito por máquina
Cada empresa deverá diante de suas características, pontos fortes e fracos, fazer a sua avaliação de qual método adotar e de que forma aproveitar os subprodutos, transformando-os em co-produtos para cobrir os seus custos. Não se pode esperar que só filé “pague” a conta!

No Brasil já há várias empresas utilizando o filetamento mecânico. Até onde sabemos, estão contentes com a sua adoção em vista de suas limitações em mão de obra e outros aspectos. Já se pode adquirir este equipamento no país.

Nesta simulação será adotada a ideia de peixes com média de 800g (0,8kg) / cada e 14.080 kg de matéria-prima/dia ou 17.600 peixes/turno, equivalentes a 309.760 kg/mês (22 dias úteis) ou 3.717.120 kg/ano.

Não foram computados aqui os colaboradores para outras funções, como: descamar, inspecionar, tirar pele na máquina, classificar filé antes de congelar, movimentar matéria prima entre as estações de trabalho, limpeza & higienização, etc... que são comuns aos dois tipos de opção de processamento e, portanto, não foram considerados para facilitar a exposição.

FILETAMENTO MANUAL: os filetadores apresentam produtividades diferentes entre si e ao longo do dia, tendo alguns a capacidade de trabalhar até 100-130 kg/h de matéria-prima, mas iremos adotar a média de 2 peixes/min ou 96 kg/mulher/hora. Porém, com duas idas ao banheiro pela manhã e duas idas à tarde, iremos descontar 30 min ou 48 kg. Portanto, o valor efetivo hora será de 90 kg. Esses 90 kg divididos por 0,8 kg = 112 peixes/mulher/h. Em 8 horas ela irá trabalhar 720 kg ou 896 peixes.

Para dar conta dos 14.080 kg de peixe em 8 horas de trabalho, serão necessárias: 14.080 kg divididos por 720 kg = 19,5 ou 20 mulheres filetando.

Se o filé for feito manualmente, as costelas poderão ou não ficar aderidas na carcaça. Vamos supor, neste caso, que fiquem na carcaça.

Usualmente será necessário 1,3 mulher para refilar ou fazer o corte em “v”. Ou seja a cada 20 filetadoras serão necessárias 26 colaboradoras para o corte em “v”. Algumas outras empresas usam a relação 1:2 (uma filetando e duas no corte em “v”).

Nesta simulação para o filetamento manual adotou-se a ideia de que o peixe foi filetado inteiro (com cabeça e vísceras). Para se recuperar a polpa (carne aderida na carcaça) ou CMS serão necessárias 3 mulheres para remover a cabeça e "raspar" as vísceras e mais 2 na máquina de tirar pele.

Total neste processo manual de filetamento: 20+26+3+2 = 51 mulheres. Importante observar que filetando o peixe inteiro há maior probabilidade de contaminação microbiológica e exigirá lavar a carcaça antes de ser colocada na despolpadora, podendo exigir mais colaboradores.

Para que as 46 mulheres possam filetar e fazer o corte em “v”, serão necessárias duas esteiras para acomodar estas colaboradoras, ao custo aproximado de R$ 200.000,00 nestes equipamentos, pois depende do fabricante, características dos mesmos etc.

No período de 1 mês (22 dias úteis) serão trabalhados 309.760 kg de matéria prima ou 3.717.120 kg / ano. Obtendo-se um rendimento estimado de 32% para o filé sem pele e sem espinha = 1.189.478 kg ou 1.189 ton / ano.

Se da carcaça, aparas e corte em "v" for recuperada a “polpa” CMS, estima-se um aproveitamento de 30% em relação ao peso destes "descartes".

O percentual (mínimo) aproximado de cada um destes descartes em relação ao peso do peixe inteiro é: carcaça 22%; corte "v" e aparas 3% = 25%. Portanto, serão obtidos anualmente: 3.717.120 x 25%/100 x 30%/100 = 278.784 kg de polpa. Esse montante entrando na formulação de nuggets com 30% p.ex., acrescido de proteína de soja, farinha, cobertura, pré-frito etc. irá resultar em 929.280 kg. Supondo R$ 0,50 lucro líquido / kg = R$ 464.640,00

CONFIRA A SEGUNDA PARTE NA PRÓXIMA SEMANA.

*Uilians Ruivo é consultor de gerenciamento e inovação industrial, foi gerente industrial em empresas como a Leardini e Netuno e atualmente é proprietário da Ruivo Consultoria Industrial; uruivo@gmail.com