Como o varejo deve estocar e expor o pescado?
Nova realidade de consumo impõe mudanças a peixarias de supermercado; cuidados para armazenar e vender melhor com o apoio do frio
11 de dezembro de 2017
O armazenamento e exposição do pescado no varejo é um desafio constante. As perdas decorrentes das interrupções na cadeia de frio podem representar o sucesso ou fracasso de produtos congelados, por melhores que sejam as embalagens e á própria matéria-prima.
Por outro lado, o peixe resfriado passa por uma crise no varejo. As margens apertadas, o alto índice de quebras e o faturamento descrescente em algumas lojas obriga a uma mudança de paradigma para que as peixarias sobrevivam. Na Seafood Brasil #22, que será distribuída a partir da segunda quinzena de dezembro a todo o Brasil, confira uma reportagem especial sobre como o varejo se prepara para enfrentar esta nova fase.
Enquanto a revista não chega, veja aqui a entrevista que fizemos sobre o tema com João Alberto C. Rodrigues, diretor de vendas e aplicação da São Rafael Câmaras Frigoríficas.:
Quais s?o as estruturas de que as grandes redes disp?em para armazenar o pescado?
Em geral pelo menos duas câmaras frigoríficas, sendo uma para os pescados congelados que normalmente já chegam processados e embalados, e outra para pescados resfriados e conservados no gelo.
Quais devem ser os esforços do varejo para assegurar a qualidade do pescado resfriado e congelado?
Primeiro se certificarem que a cadeia do frio não foi quebrada até o momento do recebimento do produto, bem como que não seja quebrada dentro do próprio estabelecimento. Isto significa que as câmaras de estocagem devem manter a temperatura adequada - congelados a -18/ 20ºC e resfriados a -1/0ºC , que as salas de corte estejam climatizadas à máxima temperatura de +16ºC e que os expositores também garantam a temperatura correta.
Além do rígido controle de temperatura, devem aplicar todos os procedimentos, não menos rígidos, relativos a higiene, manuseio, asseio dos funcionários. Todos os cuidados com a segurança alimentar devem ser considerados, além do treinamento adequado dos operadores.
Adicionalmente, recomendo especial atenção quanto à exaustão do ar na área de exposição dos produtos resfriados, de forma a minimizar o odor indesejável de pescado em deterioração.
Quais são os equipamentos mais comuns e adequados para o uso nestas estruturas?
Câmaras frigoríficas, bancadas para limpar, esviscerar, filetar e embalar os produtos frescos pedidos na hora, sistemas de climatização e exaustão do ar para estes ambientes, expositores verticais ou horizontais fechados com vidros para exposição. Autosserviço para os produtos congelados embalados e expositores horizontais abertos para exposição no gelo do pescado resfriado, além de uma máquina fabricadora de gelo.
Como tornar atrativa a apresentação do pescado ao consumidor?
Pelo lado dos equipamentos da loja, expositores e gôndolas, é preciso que contemplem o maior grau possível de exposição dos produtos nos pontos de vista da área de visualização, iluminação e arrumação. Sem contar, obviamente, das ações de marketing, dedicação e conhecimento dos atendentes ao servir e orientar o consumidor.
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