Depois de NY, Porto Alegre proíbe peixe fresco sem congelamento prévio

Depois de NY, Porto Alegre proíbe peixe fresco sem congelamento prévio

Pescado de alto mar necessariamente deve ser congelado em alguma de suas etapas de produção, beneficiamento e entrega ao estabelecimento

29 de agosto de 2016

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Causou grande repercussão em agosto de 2015 uma lei municipal de Nova York que proibiu a utilização de peixe fresco nos restaurantes de culinária oriental que não tivesse passado por um congelamento prévio. Um ano depois, estimulada pelo exemplo da cidade nova-iorquina, a prefeitura de Porto Alegre baixou a portaria 1109/2016 (baixe aqui), com efeitos muito similares e o objetivo de eliminar parasitas.

O documento, assinado por Fernando Ritter, secretário municipal de saúde, basicamente torna obrigatório algo similar ao que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) dispõe como recomendação: congelamento do peixe a -20°C por sete dias ou por -35°C por 15 horas. No entanto, diferentemente da versão norte-americana, a portaria gaúcha faz distinção entre a origem do pescado.

As espécies oriundas de alto mar deverão ser congelado em algumas de suas etapas conforme duas técnicas sugeridas: -20ºC, por no mínimo 24 horas, ou -35º, por no mínimo 15 horas. O procedimento precisa ser comprovado pela indústria fornecedora, que ainda deverá entregar o produto ao estabelecimento congelado em temperatura inferior a -18ºC ou conforme especificações de rotulagem. 

Já o pescado de cativeiro, considerado de risco desprezível para parasitas, poderá ser recebido e armazenado na forma refrigerada, com temperatura igual ou inferior a 3ºC e comprovação documental. Todos os filés de peixes crus, bem como sushis e sashimis já preparados, devem ser mantidos refrigerados abaixo de 5ºC imediatamente antes de sua exposição, com registros de cada monitoramento.

O documento ainda dá determinações sobre o pH do arroz temperado, que precisará ser monitorado frequentemente e não pode superar 4,5. Além de Nova York, a Espanha, a cidade de Londres, o País de Gales, Irlanda de Norte e a província de Ontario, no Canadá, possuem legislações similares

Curso para adequação

A prefeitura de Porto Alegre vai realizar, em 22 de setembro, um curso de capacitação específica destinada a gerentes, responsáveis técnicos, manipuladores e proprietários de restaurantes especializados em culinária japonesa de Porto Alegre. O curso será coordenado pela Equipe de Vigilância de Alimentos da Coordenadoria Geral de Vigilância em Saúde da SMS.

São oferecidas 50 vagas. O curso vai tratar das peculiaridades do processo produtivo de sushi e sashimi, os riscos envolvidos na produção e manipulação e os controles sanitários exigidos pela prefeitura. A capacitação será realizada no auditório da CGVS, à avenida Padre Cacique, 372/2º andar, das 14h às 17h30.

As inscrições ao encontro devem ser feitas exclusivamente pela Internet, neste link. Se preferir, acesse o formulário de inscrição aqui.

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