Especial: tecnologia transforma setor de food service

Mariana Naviskas

Marcelo Tárraga

Mariana Diello

Analisamos durante quatro dias, em uma das maiores feiras de alimentação do mundo, a Sial, e a Fispal Food Service, como a tecnologia pode ajudar favoravelmente o setor de pescados no Brasil. Conversamos com empresas e ouvimos de diversas companhias que comercializam e prestam serviços ao mercado, quais novidades podem ajudar o crescimento do food service no país. Mostramos pra vocês, em um breve panorama, como a embalagem, o transporte a refrigeração podem ser fatores preponderantes para a qualidade do produto. Apresentamos ainda como o forno e o ultracongelamento são altamente responsáveis por levar um produto de qualidade à mesa das principais redes de alimentação brasileira.



 

20 dias a mais de vida útil ao produto

Cada vez mais crescente no mercado, as embalagens a vácuo vêm sendo procuradas para aumentar a vida útil dos produtos. Uma das companhias, com 15 anos de experiência na área, é a Protervac, especialista na fabricação de equipamentos e embalagens para proteção a vácuo. Ao longo do tempo, a companhia adquiriu expertise para trabalhar com diferentes produtos, desde de frutas embaladas até pescados. De acordo com a empresa, hoje algumas companhias do segmento de pescado já trabalham com máquinas comercializados por eles.

"A ideia é aumentar o shelf life do produto, ou seja, a vida útil", explica Sérgio Ferreira, consultor de vendas da empresa. Segundo ele, os equipamentos da Protervac retiram em torno de 98% do oxigênio interno dos produtos. "Um produto que em uma embalagem normal dura de três a quatro dias passa a durar de 15 a 20 dias na área de vendas." Alguns dos equipamentos possuem a opção de injeção de gás para criação de atmosfera modificada, processo bastante indicado na proteção de carnes e pescados.

Garantir a temperatura correta na hora de transportar um peixe de  seu fornecedor ao mercado ou restaurante também é fundamental. E é isso que as carrocerias da FiBrasil se dispõe a fazer. Com 30 anos de existência, a empresa fornece ao mercado baús refrigerados para todos os ramos de alimentação, como carnes, peixes, sorvetes, entre outros. A empresa trabalha com dois tipos de tecnologia para conservação de temperatura: ar forçado e placas eutéticas. "A tecnologia com placas eutéticas funciona como um freezer: joga o ar frio para baixo e o quente para cima. Ele mantém a temperatura a 33ºC", conta Thiago Sikota, consultor técnico da FiBrasil.

Já a tecnologia com ar forçado permite manter qualquer temperatura. "Ele pode ser usado para produtos resfriados, congelados, entre outros". É importante frisar que o transporte de pescados já congelados deve ser diferente do transporte de peixes frescos. "Para o peixe já congelado é indicada a carroceria com ar forçado e para o peixe fresco é melhor a carroceria apenas isotérmica, sem refrigeração, que transporta o peixe e o gelo apenas". Sikota explica que um baú com refrigeração não é indicado, pois pode queimar a pele do peixe.

 

Conservação e tecnologia na hora do preparo

Após um transporte correto, conservar o peixe de forma correta no restaurante também fará toda a diferença no sabor do prato a ser preparado. É aí que entram as câmaras frigoríficas. A São Rafael é fabricante desse tipo de equipamento há 70 anos. "Nós temos câmaras modulares, ou seja, você pode fazer do tamanho que quiser, e utilizar diversos tipos de revestimento, como alumínio, chapa galvalume ou aço inox", explica Eduardo Abrahão, representante comercial da marca. Independente do material, as câmaras são sempre isoladas com poliuretano.

Para o mercado de pescados, o representante afirma que o aço inox é mesmo a opção mais indicada. "Quando a câmara será utilizada em um congelamento, em busca de uma maior conservação sem contaminação, o aço inox é o melhor e mais higiênico. Além disso, é resistente a agressividade do sal, por exemplo."

Com relação aos fornos, na hora de preparação dos pescados, a tecnologia pode ser um diferencial de mercado. Para o food service, pode ser vantajosa a utilização de um equipamento "vários em um". Essa é a aposta da Prática, que desde 1991 atua na fabricação de fornos profissionais e, durante a Sial, deu destaque ao forno combinado. Leonardo Ulisses, consultor técnico da empresa, explica que esse equipamento reduz o consumo de óleo em 90%, a mão de obra em 30% e o tempo de preparo dos alimentos em até 50%. "A cozinha moderna necessita de um forno combinado ou fica atrasada".

O equipamento assa, frita, grelha, cozinha e gratina, tudo isso sem esquentar exteriormente. "Você não precisa mais de fogão, chapas, fritadeiras. Isso evita aquela loucura na cozinha, o que aumenta também a segurança no ambiente."

 

Ultracongelamento: “sem sabor de comida congelada”

Ter produtos pré-prontos em restaurantes também pode ser uma boa ideia, já que a velocidade no preparo de pratos é crucial. Além de fornos, a Prática trabalha com equipamentos para ultracongelamento. "Essa máquina é muito utilizado no preparo de peixes, em um processo chamado cook and chill". Você pré-prepara o alimento no forno combinado, coloca no ultracongelador e depois, na hora de preparar o prato, regenera o pescado no forno.

O ultracongelador congela instataneamente o alimento na temperatura necessária. "Por exemplo, a Vigilância Sanitária pede que o alimento esteja a 70ºC, pelo menos, para ser considerado seguro. Você retira o pescado do forno com essa temperatura e coloca no ultracongelador. Na hora de servir, você regenera e ele não fica com gosto de congelado", afirma Ulisses.