Rastreabilidade de pescado é desafio para a alimentação fora do lar
Food Service

Rastreabilidade de pescado é desafio para a alimentação fora do lar

Fundamental para o setor de food service, vem sendo negligenciado pela maioria dos gestores

Alberto Lyra - 08 de outubro de 2019

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Monitorar a procedência das matérias-primas utilizadas e atestar a qualidade dos produtos é uma das premissas básicas para a alimentação fora do lar. Mas, quando se trata de pescado, o assunto envolve mais do que apenas boas práticas. A rastreabilidade da proveniência dos itens tem normas publicadas desde 2001 na União Europeia e desde 2003 nos Estados Unidos.
 
Por aqui, é uma exigência do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) desde que foi considerada elemento de autocontrole e adicionada ao texto do novo Regulamento e Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de Origem Animal (RIISPOA) por meio do decreto 9013, de 29 de março de 2017. 
 
Ainda que o assunto seja de extrema importância para a cadeia, e fundamental para o setor de food service, vem sendo negligenciado pela maioria dos gestores, assim como ocorreu com o ICMS de pescado. Para quem não se lembra, no mês passado diversos estabelecimentos foram impactados com notificações de cobrança de um diferimento do imposto no período de janeiro de 2015 a março de 2018. A situação foi tão séria que a ANR, junto com a Sescon e alguns contribuintes, precisou intervir junto à Secretaria da Fazenda e Planejamento paulista para solicitar a prorrogação do prazo de pagamento dos impostos deferidos e o parcelamento dos valores em até 60 meses, o que felizmente foi aceito pelo órgão. 
 
Por mais que tenham sido pegos de surpresa pela cobrança neste momento, os restaurantes negligenciaram a obrigação e acabaram em uma ‘saia justa’ de caixa. De forma análoga, a rastreabilidade é uma demanda para o setor que é igualmente deixada de lado em alguns casos. Não que os estabelecimentos não se preocupem com a procedência do pescado adquirido. Muitos, inclusive, reclamam que faltam opções de fornecimento adequado. No entanto, isso já não é mais uma realidade absoluta. Existem diversos fornecedores que contam com certificações como Sif, Sisp, Sim ou Sisb. Mesmo com as opções, alguns restaurantes não dão a devida atenção ao tema e continuam à margem da lei, se colocando em uma situação delicada perante a fiscalização e, principalmente, em relação à qualidade e garantia de procedência para seus clientes.
 
Isso também deixa os estabelecimentos à mercê de determinados órgãos de fiscalização, que frequentemente realizam operações a partir de denúncias, buscando por itens de procedência duvidosa ou sem comprovação de origem. Operações que geram desconforto e criam diversos problemas para os estabelecimentos.
 
Resolver esse impasse não é uma tarefa fácil para nenhum dos envolvidos. Grande parte da questão fica a cargo da indústria, que precisa garantir desde a inspeção primária às devidas certificações que vão atestar a procedência para os restaurantes, além do atendimento legal ao que é esperado, como a rastreabilidade, por exemplo. Ao optar por pescado com esses selos, consegue-se evitar a falta de qualidade, a rotulagem em desacordo com a espécie comprada, riscos sanitários e o desrespeito ao meio ambiente. Outro ponto positivo é que, ao comprar pescado certificado diretamente das indústrias, o restaurante deixa de ter que recolher 7% sobre suas notas de compras. Porém, se optar por comprar com distribuidores ou revendedores atacadistas, a premissa não se aplica.
 
Ou seja, nesse mar revolto, cabe aos estabelecimentos de alimentação fora do lar a responsabilidade das escolhas, para reduzir riscos e fomentar o consumo de pescado.
 
Créditos da imagem: Michal Jarmoluk/Pixnio

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Sobre Alberto Lyra
 
  • Diretor executivo da Associação Nacional de Restaurantes (ANR)
 
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