Rastreabilidade: já está mais que na hora
Indústria

Rastreabilidade: já está mais que na hora

A utilização técnica do conceito na (e para a) indústria do pescado

Werner Martins - 10 de maio de 2019

arroba publicidade
Com muita alegria recebi o convite da Seafood Brasil para contribuir com esta coluna técnica e participar de um importante momento deste veículo incrível, a nova fase on-line. É uma grande responsabilidade e um enorme prazer, por isso, faço questão de agradecer. Quero cumprimentar todos os lutadores desta cadeia produtiva na pessoa do diretor da revista, o jornalista Ricardo Torres.
 
Sou Werner Souza Martins, engenheiro de pesca, papai do Jonas e da Ruth, comecei em 2001 como estudante embarcando no Transmar l de mestre Jonas. Fui observador de bordo, atuei no beneficiamento e na distribuição de pescado, segui a carreira acadêmica paralelamente e hoje sou consultor industrial e pesquisador junto à Embrapa.
 
O meu objetivo será apresentar uma mescla de informações compostas por elementos técnicos, oriundos do campo da pesquisa, combinados com o que vem sendo praticado na indústria. Sugestões de pauta, compartilhamento de informações e ideias sempre serão bem vindos. 
O compartilhamento de informações é o “mote” que iremos “glosar” neste primeiro artigo. Não só o compartilhamento: a geração, armazenamento e utilização para tomadas de decisão.
 
Estas ações se realizadas com o fim de gerar dados auditáveis que reflitam as operações, processos e condições aos quais os lotes foram submetidos, podem ser denominadas rastreabilidade. A rastreabilidade pode ser usada de diversas maneiras, mas aqui neste texto escreveremos sobre sua utilização técnica na (e para a) indústria. Em outra oportunidade escreveremos sobre o oferecimento de informações de rastreabilidade ao consumidor.
 
A maioria dos atores desta cadeia já ouviu falar sobre a famigerada rastreabilidade. Foi noticiado pelo Mapa que ela estava envolvida no ban sofrido pelo Brasil por parte da Comunidade Europeia. É uma exigência desde que foi considerada como um dos elementos de autocontrole adicionadas ao texto do novo RIISPOA (Decreto 9013 de 29 de março de 2017). Posso afirmar que este é um assunto importante, a ferramenta é fundamental, mas há muita dúvida ainda sobre o assunto.
 
No Brasil já existem algumas ações e diversas empresas já se adequaram. A Associação Brasileira de Criadores de Camarão (ABCC) ainda em 2005 já havia publicado um material de 110 páginas que tratou da rastreabilidade como ferramenta de gestão da qualidade. O atum brasileiro, produzido pela frota do Rio Grande do Norte já é rastreado desde 2006. Nos Estados Unidos a Bumble Bee Foods, presente no mercado desde 1890, já está usando a validação de dados de rastreabilidade via blockchain.
 
O camarão equatoriano, através de uma ação coletiva denominada Sustainable Shrimp Partnership (SSP), tem atribuído um papel preponderante aos dados auditáveis de rastreabilidade. As salmoneiras chilenas encontram-se bastante adiantadas neste sentido. A Islândia, pioneira na utilização desta ferramenta, faz uso para monitorar (entre outros) estoques de cod fish e suas características de interesse comercial.
 
As normas para a implementação da rastreabilidade estão publicadas desde 2001 na União Europeia, nos Estados Unidos desde 2003 e há materiais e profissionais no mercado brasileiro com esta expertise à disposição das indústrias que buscam fazê-la. Todavia, uma grande confusão foi feita quando associaram a rastreabilidade ao emprego de alta tecnologia. Se alguma coisa é complicada já repele quem precisa usar, se tiver alto custo de implantação e manutenção, aí o nó cego está formado.
 
Há dúvidas sobre quais dados gerar e o que fazer com eles, quanto custa este sistema e se é economicamente viável. As informações devem ser capazes de contar uma história sobre o produto, devem ser auditáveis e organizadas de modo a gerar informações úteis à gestão, com vistas à Segurança do Alimento e, é claro, lucratividade.
 
Para efetuar esta tarefa, o emprego de tecnologia é bem vindo, mas é possível fazê-la no papel ou em planilhas do tipo Excel. O importante é compreender o conceito por trás da ferramenta (através da capacitação ou contratação de um especialista). Por exemplo, o Codex Alimentarius e a NBR ISO 22000 consideram a temperatura de armazenagem do pescado um Ponto Crítico de Controle (PCC), portanto é um tipo de informação essencial, sendo a qualidade e a sanidade do pescado, funções da temperatura. Vamos usar a temperatura de um lote como exemplo da aplicação desta ferramenta. Na Figura 1, temos o exemplo de quebra de cadeia de frio.
 
Figura 1 – Exemplo de cadeia do frio
Ter um desenho como a Figura 1 nas mãos, pode permitir que o gestor, ou o responsável técnico, identifique um abuso ou variação de temperatura, ao qual um lote foi submetido e aja de modo a não permitir que este lote seja consumido. Neste caso, o recall pode ser realizado, uma vez que o lote é rastreável.
 
Esta operação protege a todos os envolvidos. À medida que o controle aumenta e a informação é compartilhada, as corresponsabilidades tornam-se claras e a transparência do processo promove a confiança e diminui a incidência de oportunismo ex-post.  
 
A rastreabilidade pode ser feita total ou parcial. O fato dos produtores primários não gerarem informações não impede uma indústria de fazê-lo. As informações podem circular a montante ou a jusante da cadeia, sempre que os atores julguem necessário e beneficiem-se mutuamente com o compartilhamento.
 
Informações sigilosas como as fontes de extração ou o fornecedor de matéria prima podem ser codificadas e utilizadas em caso de necessidade. Tornar o processo transparente não significa entregar o mapa da mina, existem mecanismos para isso. A empresa pode receber um lote proveniente da área de pesca Z33wxy e não reconhecer de fato que se trata área FAO 34, 31 ou 41, mas em caso de necessidade este código é reconhecível por quem o gerou e há a garantia que o controle está sendo realizado.
 
Se há abuso de temperatura em uma descarga efetuada na indústria, o lote não precisa ser condenado, ele poderá ser segregado e após a verificação via análise físico-química ou microbiológica, como queira o serviço oficial e a qualidade da empresa, estando apto ao consumo, segue normalmente. 
 
É necessário nos familiarizarmos com a cultura da geração, armazenagem, compreensão e utilização da informação. Ainda que de forma rudimentar, esta prática eleva toda nossa cadeia a outro nível. Rastreabilidade não é custo, pelo contrário, é minimizador de custo e desperdício.
 
Ter claridade nas tomadas de decisão é benefício e torna o pescado mais seguro, sobretudo, demonstra o compromisso a transparência das atividades e respeito ao consumidor. Com tecnologia ou à moda “português de padaria” o importante é começar a fazer, plantar e esperar a colheita.

rastreabilidade, indústria de pescado, cadeia do frio, quebras no pescado

Sobre Werner Martins
 
  • Werner Martins é engenheiro de pesca e sócio da Adsumus. contato@adsumus.org
 
 

Notícias do Pescado

 

 

 
SeafoodBrasil 2019(c) todos os direitos reservados. Desenvolvido por BR3