Trutas NR quer parceiro para levar trutas ao mar

Espaço disponível é uma questão fundamental para o desenvolvimento da truta em escala industrial no Brasil. Confinada a pequenos espaços com muito fluxo de água, ela produz bem em água fria doce. Segundo Afonso Vivolo, proprietário da Trutas NR, no entanto, migrar a truta oara o mar pode "salvar a espécie", diz ele.

Na entrevista a seguir concedida ao repórter da revista Seafood Brasil Léo Martins, Vivolo afirma estar em busca de um parceiro. "Eu posso entregar o alevino para quem quiser tocar esse projeto. Eu já conheço bem a técnica e posso fornecer esses alevinos sem problema nenhum. Mas precisa de alguém para levá-lo para o mar."

 

 1)      Como você e quando o sr. começou a trabalhar com peixe?

Sempre tive admiração e vontade de adentrar no ramo de agronegócio. Em 1980, eu iniciei na fazenda da NR que hoje é o acampamento. Comecei a mexer com gado de leite, o que me trouxe uma experiência muito boa. Mas em 1985 eu comecei a construir o acampamento e o gado de leite perdeu espaço. Já no início dos anos 90 eu conheci a truta em Campos do Jordão (SP). Era uma criação pequena, chamava-se “Trutas do Matão” e tinha cinco tanques. Na hora, tive a sensação daquilo ser muito curioso e prazeroso, porque o peixe passa aquela sensação de tranquilidade, o que ocasionou uma interação pessoal minha com esse negócio. Quando eu vi a truta, em princípio eu achei bacana e, depois, comecei a pesquisar mais um pouco e fiz alguns cursos como, por exemplo, de tirar o ovo, pesquisas mais aprofundadas no Instituto de Pesca de Campos do Jordão. Então, com um pouco mais de conhecimento, eu montei oito tanques dentro do acampamento e assim, eu comecei a produzir a truta. Bom, é claro que depois eu vi que eu montei os tanques no lugar errado, que eu cometi uma série de erros primários, como a temperatura errada, pouca água e, assim, eu perdi praticamente tudo aquilo que eu tinha feito. Mas eu tinha aprendido com toda essa experiência e na minha cabeça ficou esse aprendizado. Então eu achei um local mais adequado com um rio na cidade de Sapucaí, adquiri a área em 1995 e comecei construir a estrutura necessária. Paralelamente, comecei a fazer mais pesquisas como, por exemplo, a maneira correta de se filetar, como eu iria colocar no supermercado, pesquisei sobre órgãos responsáveis como o SIF e de como eu seria aprovado, comecei a pegar noção da parte legal. Então comecei a fazer viagens internacionais para buscar novos maquinários. Uma coisa foi levando a outra: para vender, eu precisaria produzir. Para produzir, eu precisaria saber como. Para manter, eu precisaria vender e saber comercializar.
Então, com muita calma, com bastante respaldo familiar em termos de segurança, só fazer aquilo que realmente estava ao meu alcance, muita gente da família contribuindo com parte técnica, com o meu pai, por exemplo, me dando toda a sabedoria e o conhecimento da tratativa com o funcionário. Então a coisa foi crescendo ao patamar de estarmos em visitas do pessoal do Canadá, Estados Unidos, Chile e ver tudo o que existe em tecnologia. Por isso produzimos 50 toneladas de peixe vivo. Isso tudo é em razão da tecnologia.

As fazendas giram entre 20 e 30 alqueires. Na verdade, precisamos ter uma reserva de proteção ambiental para que nenhum criador acima pudesse atrapalhar.
Temos 18.000 m2 de tanques. Isso é uma área que permite um trabalho com densidades de 150 a 200 toneladas em estoque. Temos 85 funcionários em todas as criações.

Em Delfim Moreira, temos uma produção a 1750 m de altitude que é muito bom devido à baixa temperatura. As fêmeas tem um desenvolvimento ovariano melhor, tenho uma situação de qualidade de um ovo melhor por causa da temperatura. Depois, ainda em Delfim Moreira, temos uma outra criação que segura uma média de 200.000 peixes e que fazemos o ciclo de engorda. Ali, tiramos os alevinos e vamos mandando para outras produções nossas. Assim, nos preparamos para que cada lugar fique bom em uma determinada coisa. Quando o peixe está pronto para o tamanho do abate, no qual consideramos 500 g, ele é colocado naqueles tubos que interligam da criação até o abate, ou colocado em um caminhão onde ele é transportado até o local para esperar o abate.

Temos um contrato com o segundo maior produtor que percebeu que era melhor ele produzir alevinos para nós até 100 g e vender mensalmente para nós, com um número de 100 mil alevinos.

 

2)      Como é a estrutura da empresa?

A indústria é dividida em três pernas:

A.)   Nutrição, com a fábrica de rações. Ali, temos que fazer uma ração que tenha digestibilidade para as trutas.

B.)    Cultivo;

C.)    Indústria: quando o peixe atinge 500 g e ele entrou para ser processado, ele é utilizado de acordo com os pedidos que estão na sequência. Nós já fazemos o produto de acordo com o pedido do cliente e não para depois vermos onde os mesmos serão vendidos. É uma coisa pensada. O fato de eu estar trabalhando criação e indústria é o que dá resultado positivo.
Então o peixe chega, sofre aquele processo de insensibilização por seccionamento, onde um a um tem seu pescoço quebrado para que eles não sintam dor e depois, o peixe vai para a sangria para que a carne não fique manchada. Ele é pesado um a um e , em seguida, o peixe entra na máquina onde ele é viscerado e filetado. Por fim, as meninas da operação acabam de refiletar. Depois, a carne é ensacada a vácuo e vai para o congelamento. Esse é um processo completamente diferente do que é feito. Ele é automático, mas ao mesmo tempo, temos o cuidado de filetar todo a carne manualmente.
Após o processo de limpeza e congelamento, ele sai e vai para a seleção de peso do filé e assim, ser encaixotada. Logo depois, essas caixas são colocadas em uma câmara de espera onde no dia seguinte, eles são retirados e são colocados em uma máquina para selecionar, onde é feita a granometria do pescado - essa máquina seleciona e classifica o peso dos peixes.
Feito isso, é montado o pacote e a mercadoria fica na espera de ir para São Paulo.

3)      A NR faz que tipo de produtos processados?  

O que mais se vende são “filezinhos” para os restaurantes. São eles nossos principais clientes. É o food service que ganha dinheiro com o nosso produto. Já para o consumidor é uma guerra muito grande, porque é difícil saber o que ele quer. Porém, aquele consumidor direto que consome o produto direto do supermercado, já conhece a carne de truta e é muito fiel a mesma.

 

4)      Quanto se comercializa de peixe por aqui?

Filé: 70% da produção e destinada a restaurantes e food service (Toda produção gira em torno de 25 toneladas de filé)

Truta eviscerada: gira em torno de 25%. Alguma coisa vai para restaurante, porque nem todo mundo sabe prepará-la.
Defumado: 5%

5)      Quais as principais qualidades que a truta oferece ao mercado?

Hoje em dia, a credibilidade está um pouco complicada pois, às vezes, o vendedor não conhece tanto. Mas a principal característica da truta é que a exigência dela é muito grande. A truta não pode se estressar, dentro do tanque não podem ter muitos peixes. Logo, a carne dele não é amarga. Mesmo assim, o pouco que amarga, é a taxa de ômega 3 que aquela carne possui, onde se você retirar a pele dela, que é a carne e a parte mais escura, é justamente a parte escura. Se tirar isso, a carne de truta é uma carne que pega qualquer tempero.

O que a carne de truta tem de mais positivo é a segurança de ser uma carne que convive com uma água excepcional. Sendo assim, não existe a necessidade de eu tratá-la com medicamentos para combater bactérias simples. A truta dispensa esse tipo de tratativa, coisa que os outros peixes vem tendo um contato maior. Esse tipo de restrição de uso de antibióticos nesse peixe evita até mesmo que a pessoa que o consuma, não desenvolva alergias ou outros problemas. Então, quando você compra a carne de truta a maior garantia é que você está consumindo um produto muito natural e livre desses medicamentos.

A carne de truta, dependendo da ração dada a ela, tem uma carga de ômega 3 muito boa. Se a ração que for dada para a truta tiver graxa, ela desenvolve essa alta taxa de ômega 3. Se a ração for uma ração para peixe tropical, não adianta de nada. O peixe só desenvolve a característica de ômega 3, se ele comer para que tal substância seja desenvolvida. A truta, na verdade, tem o potencial para desenvolver essa característica, mas ele só a desenvolve se ele ingerir os nutrientes certos. A carne de truta não tem nada de tão extraordinário assim, a não ser o fato de ter esse potencial de ser um produto 100% “natureba”.

 

6)      Quais as particularidades da criação de truta? O que a diferencia das demais?

São as seguintes exigências:

A.)   Temperatura: não é que a truta precise de uma temperatura fria, mas ela necessita de muito oxigênio. Então, a 5,5 mg de oxigênio, ela já começa a “bater o pino”. A partir desse valor, ela já começa a ter problemas, como não fazer bem a digestão, para de comer, etc. Então, para ter esse nível, eu preciso de altitude que me fornece água fria. Tendo água fria, eu tenho mais oxigênio. É uma sequência de fatores.

B.)    Não consegue metabolizar o caroteno: tudo o que ela come, vai para a musculatura, tanto a truta quanto o salmão, por exemplo. Não existe peixe criado em cativeiro que tenha essa coloração, a não ser que eu leve esse caroteno até a boca dele. Tanto a truta quanto o salmão, criados em cativeiro, não possuem essa coloração vermelha.

C.)    Deve ter poucos quilo por metro

D.)   A truta não pode se estressar  

 

7)      Como você analisa o crescimento da truticultura no Brasil? O que poderia ser feito para que ela tivesse mais espaço?

Um jeito que eu vejo para que a criação possa ter novos crescimentos seria por um projeto, que por sinal é antigo, de migrar a truta para o mar. Isso seria a salvação para a truta. Ela ganharia um espaço muito grande, não do tamanho da tilápia, mas nada impediria de chegar a esse ponto, pois precisaria se escolher trabalhar com uma turma muito séria da região em como achar ressurgência da corrente malvina. Essas correntes sobem, batem ali na costa do Rio de Janeiro, que é exatamente em Cabo Frio e ali, como essa corrente não tem mais para onde correr, aquela água fica fria aquele tempo inteiro. Porém, se a água passar dos 24°C, todas as trutas morrem. Então, é um risco calculado. O Peixe vai estar em um tamanho que eu possa aproveitar. Mas se tivesse um grupo lá e se o governo ajudasse, que hoje não nos dá apoio nenhum, onde o MPA ficou só na promessa política, seria mais fácil. O projeto é maravilhoso. Eu não teria condições, por exemplo, de toca-lo sozinho. Eu posso entregar o alevino para quem quiser tocar esse projeto. Eu já conheço bem a técnica e posso fornecer esses alevinos sem problema nenhum. Mas precisa de alguém para leva-lo para o mar. Precisa achar alguém que queira muito, seja alguém que crie salmão, para que leve esses alevinos para o mar e depois, salmone eles. Os alevinos estão aqui.

 

8)      Quais são os planos futuros para a NR?

A NR, como qualquer centro de cultivo, precisa estar preocupada primeiramente em estar licenciada e legal. Essa é a nossa maior preocupação. Os ambientalistas estão aí, preocupados com uma série de coisas, e a gente está tentando produzir e eles dizem que a gente não pode e, por isso, fica um conflito muito grande de interesses. Então esse é um grande problema. Nós temos que buscar sempre maneiras de impactar o menos possível no meio ambiente. Essa já é uma meta e nós temos 10 anos para pesquisar essas maneiras.
Já na produção, o que eu posso fazer naquele espaço, seja para aumentar em mais um tanque, melhorar a aeração, para que possamos ter uma condição melhor e agregar tudo isso no momento da venda. O que não podemos é fazer tais melhorias e ainda baixar o preço do produto. O problema é que estamos vendo que a situação é crítica, que esse produto deixou de ser tranquilo e virou uma iguaria, assim como o pescado de uma maneira geral e aquilo que não for iguaria, vai entrar barato. A truta ganhou e atingiu um patamar onde ela ganhou um zelo, um cuidado e uma origem conhecida, o que faz com que os clientes paguem um pouco mais por isso.