Catering aéreo: Quando peixes alcançam o céu

O peixe-voador salta, abre as nadadeiras e plana por até 400 metros antes de cair de volta no mar, uma grande exceção da natureza. Já no catering aéreo, segmento que produz e entrega as refeições servidas a bordo de aviões comerciais, os peixes (também voadores, de certa maneira) estão cada vez mais comuns. 

 

Esse é um dos segmentos com as exigências mais rígidas do mercado para pescado: cadeia de frio, rastreabilidade, consistência de porcionamento e ausência total de espinhas são obrigações. Por isso, fornecedores não confiáveis são uma das maiores barreiras para as empresas do setor – como levantado pelo Dossiê Pescado no Foodservice Brasil, realizado em março, que contou com 7% dos entrevistados atuantes do catering aéreo. Saiba mais sobre esse setor que está levando o pescado ao céu.

 

 

Catering aéreo é o serviço que produz, embala, armazena e entrega as refeições servidas a bordo de aeronaves comerciais. As empresas do setor operam em unidades chamadas flight kitchens, instaladas nos arredores de aeroportos, atendendo múltiplas companhias ao mesmo tempo, com milhares de refeições por turno. Cada cardápio segue as exigências de cada companhia aérea: escolha das proteínas,  montagem da bandeja, restrições dietéticas ou religiosas e preferências regionais. O controle de temperatura precisa ser rigoroso em todas as etapas.

 

A LSG Sky Chefs é uma das maiores operadoras globais do setor, com presença em dezenas de países. Na América Latina, responde pelos cardápios de classes premium de diversas companhias aéreas. O chef Rodrigo Saraiva, que é Senior Culinary Excellence Manager Latin America da empresa, coordena o desenvolvimento desses cardápios.

 

"Os pescados são mais solicitados nas classes premium das companhias aéreas. O uso de peixes e frutos do mar vai desde entradas frias e quentes, com cortes defumados e cozidos, até pratos principais. São opções obrigatórias nas classes Executiva e Primeira como parte das refeições ofertadas aos passageiros e facultativas nas ofertas da classe Econômica Premium", explica Saraiva.

 

As espécies mais frequentes na LSG são pirarucu, salmão, salmão defumado, robalo e pargo, além de frutos do mar. A definição do cardápio, porém, não parte da empresa de catering. "A escolha é feita pelos clientes, de acordo com as preferências dos passageiros. A curadoria é conduzida pela LSG Sky Chefs, seguindo critérios de conformidade com as regras de segurança dos alimentos, disponibilidade do produto ao longo do ano e rendimento operacional."

 

Disponibilidade e rendimento pesam tanto quanto o sabor. Uma espécie com sazonalidade irregular compromete o abastecimento e uma com baixo aproveitamento após o processamento encarece o prato. É uma equação que exige equilíbrio entre o que o passageiro quer comer, o que o mercado consegue entregar com regularidade e o que a operação consegue executar em escala. O ponto é que o pescado precisa se encaixar nos três ao mesmo tempo para ter espaço nos menus.

 

 

O pescado entra nas cozinhas dos aeroportos já processado. "[O pescado chega] por meio de fornecedores e distribuidores homologados, em sua maior parte congelado. Recebemos filés já limpos, sem ossos e escamas, prontos para porcionamento e cocção", diz Saraiva. A ausência de espinhas e escamas elimina etapas dentro da cozinha, reduz risco de incidentes e padroniza o tempo de preparo, fatores decisivos quando se opera com milhares de porções por dia.

 

 

Leia a matéria completa na edição #63 da revista Seafood Brasil.