Coluna da Qualidade | Histamina em pescado
Se mal conservados, alguns peixes podem ter formação de composto químico que dá alergias e causa intoxicação
24 de março de 2016
Um dos fatores conhecidos da deterioração em peixes post mortem é a formação de histamina. A reação química ocorre com a quebra do grupo carboxílico do aminoácido histina e resulta no composto tóxico histamina.
Como ocorre? Bactérias como Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei, Vibrio sp, Clostridium e Lactobacillus sp são as principais responsáveis pela degradação do aminoácido histidina em histamina.
Os principais peixes formadores de histamina, devido à alta quantidade de histidina, são: família Scombridae, como o atum, cavala, cavalinha e bonito, mas podem estar também envolvidas espécies não escombroides como o camarão e a sardinha.
O mais preocupante é processo alérgico desenvolvido pela histamina e a causa da intoxicação. Logo, ela é um risco à segurança de alimentos e deve ser prevista em programas de análise de riscos de sua indústria como um perigo químico no produto. No Brasil, é permitido em peixes o limite de 100ppm para estas espécies formadoras de histamina e a análise para determinação laboratorial é cara – cromatografia líquida – e a maioria das empresas precisa analisar por amostragem em laboratórios terceirizados.
Sensorialmente, a histamina é imperceptível, então a intoxicação é silenciosa.
Depois de formada, a histamina não pode ser inativada pois é termoestável e nem uma temperatura de esterilização a elimina.
Soluções para evitar a formação da histamina:
- Boas práticas de fabricação, ou seja, a higiene das instalações e o comportamento higiênico dos manipuladores durante a captura, transporte e todo o processamento, são fundamentais;
- Controle da cadeia de frio: manter o peixe a O°C ou muito próximo desta temperatura limita a formação de histamina no peixe a níveis desprezáveis. Assim, controlar a temperatura desde a captura, durante o transporte, no processamento, armazenamento e expedição assegura a qualidade e segurança do produto final.
Voltamos sempre ao mesmo assunto e na necessidade de controles de qualidade. Implante e controle a segurança de alimentos.
*Angela Busnello é engenheira de alimentos e auditora líder em ISO 22004 e FSSC 22000, regulamentada pelo GFSI Global Food Safety Initiative, ambos certificados pela International Register of Certificated Auditors (IRCA), da Inglaterra. Está a frente da consultoria Qualität- Gestão da Qualidade em Alimentos e Bebidas.
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