Os Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) nos PACs

Neste elemento vamos falar sobre os procedimentos realizados durante a produção que objetivam evitar contaminação cruzada e visando manter as condições higiênico-sanitárias dos alimentos durante as operações industriais.

 

Para este procedimento é importante implementar o mapeamento dos processos, pois cada etapa poderá ter procedimentos específicos. Como exemplo, de PSO temos: procedimento de evisceração bem executado, procedimento de “filetagem” realizado de forma adequada, esterilização de facas e uso de caixas com cores diferentes.

 

Além disso, a atender os requisitos detalhando os procedimentos de limpeza e de utilização dos equipamentos, utensílios e instrumentos de trabalho durante as operações industriais nas diversas seções do estabelecimento, com a identificação de todas as superfícies que têm contato direto com a matéria-prima ou com os produtos. Bem como, se há a descrição de todas as operações de forma a prevenir contrafluxos e contaminação cruzada de matéria- prima, produtos e insumos.

 

Lembre-se de descrever os recipientes, contentores e veículos de transporte com a descrição e o monitoramento sobre as suas condições sanitárias quando estes estão em contato com os produtos. Por exemplo, definir a frequência de higienização durante o processo. 

 

Também é  preciso lembrar que deve-se fazer a separação dos produtos comestíveis dos não comestíveis, bem como a respectiva identificação dos recipientes ou contentores, isto deve estar claro no programa.

 

No programa, também deve estar descrito sobre o monitoramento através de planilhas específicas garantindo o registro de todas as informações relacionadas a verificação, além de prever as possíveis não conformidades, as ações corretivas e preventivas, como serão feitos os monitoramentos e verificações e suas frequências.

 

Depois de tudo escrito é essencial a implantação do programa, uma dica para validar a inclusão desse PAC é fazer swab das superfícies de contato para melhor acompanhamento da higienização adequada, redução microbiológica do pescado e sanitização dos equipamentos/utensílios.

 

A sugestão é que seja mensal, fazendo uma rotatividade das áreas avaliadas durante o ano, dessa forma será possível montar um parâmetro interno de aceitação baseado nas exigências da legislação.

 

Pode parecer um programa simples, mas definir os procedimentos não é tão fácil, por isso em caso de dúvidas é sempre importante estudar e trocar experiências, buscar consultorias para te apoiar e fazer para sua indústria um programa eficiente!

 

Esperamos que estejam gostando dos conteúdos e colocando em prática as dicas para o processo de melhoria contínua no seu estabelecimento. Caso precisem de trabalhos específicos podem entrar em contato conosco em um dos nossos canais, que teremos o maior prazer em atendê-los.