Como os Penacos estão trazendo novos sabores ao paladar do consumidor
Food Service

Como os Penacos estão trazendo novos sabores ao paladar do consumidor

Restaurantes inovam ao apostar em espécies de peixes menos conhecidas para promover sustentabilidade e uma gastronomia diferenciada

02 de maio de 2025

 

Participe agora do grupo da Seafood Brasil no WhatsApp e receba as principais notícias do setor de pescado. Clique aqui e junte-se a nós!

 

Enquanto a tilápia e o salmão seguem como protagonistas nos cardápios brasileiros, seja nos PFs ou em pratos mais elaborados, um movimento gastronômico vem ampliando as opções disponíveis, trazendo à tona espécies menos conhecidas e exploradas comercialmente.
 

Sororoca, carapau e beijupirá são alguns dos peixes chamados não-convencionais (ou PENACOS) que vem aparecendo cada vez mais em cardápios de restaurantes brasileiros. São estabelecimentos que desafiam hábitos enraizados e provam que a diversidade da fauna aquática brasileira também pode ser muito útil à gastronomia – além de promover mais equilíbrio ecológico.

“O Brasil tem uma das maiores biodiversidades marinhas do mundo, mas o mercado se concentra em poucas espécies, como salmão, tilápia e atum, muitas vezes importadas ou de produção intensiva”, explica Cesar Costa, chef do restaurante Corrutela, em São Paulo. Segundo ele, trabalhar com peixes não-convencionais significa respeitar a sazonalidade e disponibilidade natural das espécies. “Essa abordagem amplia nosso repertório culinário e incentiva um consumo mais responsável e equilibrado, reduzindo a pressão sobre espécies superexploradas e ainda trazendo novidades constantes ao menu dos restaurantes.”

Para o chef Gustavo Rodrigues, do Sororoca Bar, utilizar os Peixes Não-convencionais (Penacos) também vem da busca por mais qualidade. “O melhor peixe é aquele que está na sua melhor época. Nossa escolha [de trabalhar com essas espécies] é baseada no respeito à sazonalidade”.  Neta linha, o chef Gerônimo Athuel, do restaurante carioca Ocyá, concorda. “Nós não selecionamos peixe por espécie, mas sim por qualidade. A gente trabalha com o melhor peixe que o mercado pode nos oferecer no dia.”

Por isso, no Ocyá, os pratos são servidos com o peixe disponível no momento e em nenhum prato é especificado o peixe: a espécie é anunciada ao cliente apenas na hora de fazer o pedido. “O brasileiro tem o hábito de perguntar no restaurante: ‘Tem robalo? Tem pescada? Tem badejo?’. A pergunta deveria ser: ‘Qual peixe mais fresco você tem hoje?’ Qual peixe de melhor qualidade você tem hoje?”, explica o Chef.

O Sororoca, localizado em São Paulo, trabalha da mesma forma e não possui pratos específicos com os mesmos peixes. “Às vezes, temos um prato que permanece no cardápio por mais tempo, mas o peixe utilizado varia de acordo com a disponibilidade e a sazonalidade. Também não queríamos trabalhar sempre com o mesmo pescado, nem nos prender a padrões fixos ou nos limitar apenas ao que o público já está acostumado a consumir”, fala Rodrigues.


Indo além do convencional 

Trabalhar “fora da caixinha” vem sempre acompanhado de desafios. Um dos maiores em relação aos Penacos é a falta de conhecimento e aceitação do público sobre as espécies. “Muitas pessoas ainda têm resistência a peixes menos conhecidos, seja por preconceito com o nome ou por falta de familiaridade com o sabor e a textura”, diz Cesar Costa, chef do Corrutela.

É nessa hora que entra a magia dos chefs, que conseguem chamar atenção para espécies menos conhecidas ao encantar os clientes com preparos inovadores e saborosos – e, quem sabe, estimular até o consumo posterior dessas espécies para preparos em casa. “Nosso papel é pesquisar, testar, experimentar e trazer esses ingredientes para o dia a dia da cozinha. Dessa forma, conseguimos trabalhar sempre com os peixes que estão na melhor qualidade na estação e ampliar o repertório gastronômico do público”, explica o chef Gustavo Rodrigues, do Sororoca Bar.

O sócio do restaurante japonês Yū, Ronaldo Camelo, também considera que trabalhar com espécies menos conhecidas é uma maneira de ampliar a aceitação de novos sabores e, assim, incentivar escolhas mais sustentáveis. “Os chefs ajudam a desmistificar o preparo e a escolha desses peixes e, quanto maior a demanda por peixes não-convencionais, maior será a valorização da pesca artesanal e da diversidade de espécies no mercado”, defende.

Gerônimo Athuel, do Ocyá, destaca ainda que não existe espécie boa ou espécie ruim. “Toda vida é um produto nobre que você pode trabalhar da maneira correta. Nem todo peixe serve para tudo, mas todo peixe serve para alguma coisa. É questão de qualidade e manipulação”. Para ele, os Penacos permitem que os chefs ofereçam um produto diferente e ainda deem vazão a peixes que pescadores muitas vezes não conseguem vender, evitando desperdício. “É a chance de conhecer um novo produto, desenvolver um novo preparo. São muitas oportunidades ao se trabalhar com um pescado que não é comum ter no seu restaurante”.

 

Em contrapartida, o chef Athuel cita outra grande dificuldade da atuação com Penacos: a disponibilidade irregular e ausência de padrão. “Às vezes, você não vai ter um número muito grande da mesma espécie ou nem todos estarão do mesmo tamanho. Nesses casos, nós temos que nos virar para conseguir oferecer o produto da melhor maneira possível”. Já Ronaldo Camelo considera que essa dificuldade exige dos chefs flexibilidade no menu e um trabalho contínuo de educação com os clientes. “É necessário que os consumidores compreendam a sazonalidade e estejam abertos a novas experiências”.

Por fim, Gustavo Rodrigues, do Sororoca Bar, destaca que outro grande desafio dos chefs é o acesso às espécies menos consumidas. “Muitas vezes, eles não estão disponíveis para compra ampla, pois atravessadores, peixarias e distribuidores nem sempre se interessam por espécies que não tenham preços altos ou demanda garantida”.


Este texto faz parte da seção "Na Cozinha" da Seafood Brasil #57. Para ler esta e outras matérias desta edição na íntegraclique aqui.


Quer ficar por dentro dessas e outras notícias do universo do pescado? Acesse nossa seção de notícias e também não deixe de seguir os perfis das Seafood Brasil no Instagramno Facebook e no YouTube!


Créditos imagem: Divulgação

57, Corrutela, Fugu, Na Cozinha, Ocyá, Penacos, seafood brasil, Sororoca Bar, Yu

 
publicidade 980x90 bares
 

Notícias do Pescado

 

 

 
SeafoodBrasil 2019(c) todos os direitos reservados. Desenvolvido por BR3