Estudo revela gargalos e chances do pescado no food service brasileiro

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Um estudo inédito conduzido pela Seafood Brasil em parceria com a American Seafoods fez um dignóstico que mapeou os desafios e oporunidades que o setor de food service oferece para ter o pescado como sua proteína principal no dia a dia -  acesse aqui para ler a matéria completa na Seafood Brasil #63.   

Chamado de Raio-X do Pescado no Food Service do Brasil 2026-2027, o trabalho combinou pesquisas quantitativas com gestores de refeições coletivas e dados qualitativos gerados pelo Comitê Food Service da Seafood Brasil, revelando que, embora o potencial da proteína seja reconhecido, obstáculos estruturais ainda travam seu avanço como item central nos cardápios institucionais - para ler e baixar a pesquisa qualitativa completa, clique aqui. 

Confira os principais pontos do estudo a seguir! 

 

Glazing e a distorção do custo real

 

O tema que mais mobilizou os participantes do estudo foi o impacto do glazing (camada de gelo protetora) no rendimento final do produto. O levantamento aponta que:

>> Cerca de 43% das operações reportam perdas superiores a 12% no manejo do pescado.

>> Para 57% dos gestores, o "baixo rendimento do produto" causado pelo excesso de água é a principal causa de prejuízos.

>> A perda gera um efeito cascata que compromete o planejamento, forçando compras locais de emergência ou trocas inesperadas de cardápio.

Sendo assim, o Comitê sugeriu que a saída estratégica é migrar da análise de preço por quilo para o conceito de Custo por Porção Servida ou Total Cost of Ownership (TCO). No entanto, embora 77% das operações já busquem produtos porcionados IQF com glazing controlado, o preço de aquisição inicial ainda é visto como uma barreira por 36% dos compradores.
 

Segurança alimentar e a barreira das espinhas

Se o rendimento é a dor financeira, a presença de espinhas representa o maior desafio operacional e social para o pescado no food service. Em ambientes sensíveis como hospitais e escolas, qualquer ocorrência é tratada como falha grave, com risco de rescisão contratual.

Para mitigar esse risco, as operações acabam restringindo o mix a espécies como pirarucu, cação e tilápia, o que gera uma saturação precoce do cardápio. De acordo com os especialistas presentes no Comitê de Food Service, a solução para esse gargalo não é apenas tecnológica, mas educacional, envolvendo toda a cadeia desde a cozinha até o consumidor final.
 

Do modelo transacional à parceria estratégica

A pesquisa identificou que a relação entre compradores e fornecedores ainda é predominantemente "fria", baseada apenas em cotações e sistemas de preço. No entanto, a decisão de compra raramente começa na mesa do comprador:
 

>> 71% das operações testam o produto com a equipe de cozinha antes de decidir pela compra.

>> 50% dos casos envolvem degustação com os decisores finais.

>> Existe uma lacuna de dados confiáveis sobre rendimento real por espécie e técnicas de redução de perdas.

Portanto, os presentes do comitê comentaram que o fornecedor que oferece transparência e dados técnicos consistentes, deixa de ser um mero vendedor de commodities: ele se torna um parceiro estratégico da operação.

 

Desafios específicos por segmento de mercado

O mercado institucional brasileiro apresenta necessidades distintas dependendo do público atendido. No âmbito corporativo, a dificuldade reside em encaixar produtos porcionados de alta qualidade em modelos de custo rígidos. Já no segmento hospitalar, as licitações públicas impõem o menor preço como critério dominante, o que muitas vezes inviabiliza a aquisição de insumos superiores.

Por outro lado, na alimentação escolar, onde se atende milhões de alunos, problemas de qualidade ganham dimensão política. Relatos indicam que o excesso de gordura e espinhas em espécies como o panga tem forçado a busca por novas alternativas. No catering aéreo, segmento que foi tema de matéria na seção "Na Cozinha" da Seafood #63, a segurança alimentar e a ausência total de espinhas são inegociáveis, resultando em um mix de espécies extremamente restrito e repetitivo. 

 

Inovação e diversificação do cardápio

De acordo com o Comitê, a diversidade do pescado é pouco explorada no food service, com a tilápia e a merluza presentes em 86% das operações, com o salmão e o panga aparecendo em seguida com 71% de participação cada.

Essa concentração é reflexo de barreiras logísticas e de sazonalidade que impedem que outras espécies ganhem escala. Contudo, ampliar o cardápio já é a segunda maior prioridade para 2026 (citada por 21% dos respondentes), logo após a redução de perdas, que lidera com 29%.

 

A importância da capacitação técnica

Por fim, o estudo aponta que a falta de treinamento das equipes de cozinha é um denominador comum para as perdas operacionais. Muitas falhas atribuídas ao fornecedor são, na verdade, erros de descongelamento ou porcionamento interno. Operações que implementaram protocolos rígidos e padronização conseguiram isolar variáveis e identificar onde os problemas realmente ocorrem.

Cerca de 36% das operações indicam que padronizar o porcionamento é seu maior desafio, e entre elas, 80% sofrem com perdas acima de 8%.

 

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Créditos da imagem: Canva