Embrapa cria base de dados que gera pescado alternativo com precisão
Pesquisa reúne informações de sete espécies e apoia o desenvolvimento de produtos à base de plantas e de carne cultivada
22 de outubro de 2025
.jpg "arroba publicidade")
Uma pesquisa inédita da Embrapa Agroindústria de Alimentos, em parceria com o Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira (IEAPM), resultou em uma base de dados que abrange sete espécies de pescado de grande relevância econômica e preferência de consumo no País. São elas: garoupa, robalo, bijupirá, atuns bigeye e albacora, camarão-cinza e salmão-do-atlântico.
Em resumo, o estudo detalha propriedades físicas, químicas, funcionais e sensoriais dos peixes, fornecendo à indústria informações essenciais para aprimorar a produção de pescado alternativo, como os produtos plant-based e cell-based, que buscam reproduzir sabor, textura e aparência do peixe fresco.
Dados científicos impulsionam novas tecnologias
De acordo com a pesquisadora Fabíola Fogaça, da Embrapa, compreender as particularidades do músculo de cada espécie — como pH, textura, cor e microestrutura — é fundamental para replicar a experiência sensorial do pescado natural.
“Essas informações permitem à indústria ajustar processos e ingredientes, gerando produtos alternativos com maior fidelidade ao pescado original, o que amplia a aceitação do consumidor e fortalece a competitividade do setor.”
Plataformas globais conectam ciência e inovação
Os resultados da pesquisa foram integrados à plataforma PISCES (Phylogenetic Index of Seafood CharactEriStics), desenvolvida pelo The Good Food Institute (GFI).
Em síntese, o sistema funciona como um repositório internacional que reúne informações padronizadas sobre espécies de pescado. Os dados também alimentam o ATLAS (ArcheType Library for Alternative Seafood), outra ferramenta do GFI voltada à organização de parâmetros qualitativos e quantitativos que orientam o desenvolvimento de análogos de pescado.
Com isso, pesquisadores e startups do setor de proteínas alternativas têm acesso a um banco de dados estruturado, o que acelera o avanço tecnológico e a inovação baseada em evidências científicas.
Realismo sensorial é foco do desenvolvimento
Levantamentos do GFI mostram que aparência, cor e textura são os fatores mais determinantes para o consumidor de produtos alternativos.
No entanto, elementos menos perceptíveis — como o pH, o frescor, a estrutura muscular e os compostos voláteis aromáticos — também influenciam diretamente o sabor e o aroma. Sendo assim, com a padronização dessas informações, a indústria ganha uma aliada para aprimorar a qualidade sensorial dos produtos, aproximando cada vez mais o peixe alternativo da versão convencional.
Pesquisa preenche lacuna e gera referência inédita
Até então, não existia um banco de dados unificado com parâmetros físico-químicos e sensoriais de diferentes espécies de pescado. Segundo Fogaça, os dados disponíveis eram dispersos e muitas vezes obtidos por métodos não comparáveis.
Já a nova base preenche essa lacuna com protocolos analíticos padronizados, oferecendo resultados consistentes e comparáveis. Entre os benefícios, estão a melhor compreensão da estrutura muscular dos peixes, a definição de padrões de qualidade e o apoio ao desenvolvimento de análogos mais sustentáveis e realistas.
Próximos passos: da pesquisa ao mercado
A equipe da Embrapa planeja agora aplicar os dados na formulação de produtos plant-based e cell-based em escala piloto.
“A expectativa é que essas informações sirvam de base para novas pesquisas e contribuam para levar ao mercado produtos de origem vegetal ou cultivada com qualidade cada vez mais próxima à do pescado tradicional”, conclui Fabíola Fogaça.
cell-based, Embrapa, Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira, pescado, pesquisa, plant-based
