Qualidade dos atuns: segurança, sustentabilidade e valor econômico

A qualidade do pescado é um dos elementos essenciais para proteger a saúde da população, manter a sustentabilidade ambiental, promover o comércio nacional e internacional e garantir o valor econômico da indústria. Assim, assegurar a qualidade do pescado não apenas atende às expectativas dos consumidores, mas também influencia diretamente nos preços de comercialização das espécies. 

 

Nas pescarias de atuns, essa qualidade é de extrema importância e precisa ser assegurada no momento das capturas, logo em seguida à chegada do peixe ao barco e ainda em sua entrada na indústria. Após isso, uma etapa de análise de qualidade, classificação em códigos e peso do atum é o que vai determinar o valor e o destino do peixe: se para o mercado nacional ou internacional.

 

Especialista em qualidade de pescado, o médico veterinário César Calzavara explica que, na indústria, a determinação da qualidade do peixe é feita individualmente e manual com o uso de um tubo de inox chamado sashibo. Com a ferramenta, é feita uma perfuração no peixe e retirada uma amostra de carne para a análise de transparência, brilho, textura e coloração. “É uma análise sensorial que determina a qualidade do peixe. Também funciona como avaliação comercial, pois a partir dessa classificação, o dono do peixe tem condições de determinar preço e para qual cliente ele será enviado, seja no Brasil ou exterior”, diz.

 

 

Calzavara pontua que é importante saber que nem sempre “o melhor vai para fora”, como é costume de se falar. “O melhor peixe sempre vai para quem paga mais. No caso dos atuns, os melhores e mais procurados por conta do alto percentual de gordura, ficam no Brasil, sendo absorvidos por restaurantes japoneses de alto padrão”, completa. 

 

Qualidade começa a bordo

 

No Nordeste, a pesca de espinhel de superfície e a pesca de cardume associado, também chamada “pesca de sombra”, aparecem entre as mais praticadas. Traduzida do inglês “long line", a pesca de espinhel de superfície é feita através de uma longa linha com várias linhas secundárias. Na ponta de cada linha vai um anzol e com uma isca que geralmente é uma lula natural e importada, além de um atrator luminoso, que serve de luz para atrair o peixe. 

 

Já o espinhel usado no Brasil é o de superfície, que é menos profundo do que o espinhel de profundidade que os barcos japoneses usam. Logo, precisa da luminosidade da lua para poder atrair os plânctons, que por sua vez, atraem os peixes menores, que por sua vez, chamam a atenção dos atuns para a profundidade que é compatível com esse tipo de pesca. Já na pesca de cardume associado, os peixes ficam associados ao barco que, por sua vez, age como um atrator.

 

Mas, independente do tipo de pescarias, suas características também são determinantes para a qualidade do atum capturado. Na pesca de espinhel, por exemplo, o material é lançado à tarde e fica à noite no mar, com os pescadores retirando só no dia seguinte. “Eles precisam fazer o recolhimento a partir da ponta que começou porque pode já ter um peixe lá e se ele morrer vai começar a deteriorar-se. Se deixar muito tempo o material no mar, não significa que vai pegar mais peixe porque a lula [isca] também começa a ficar ruim e o peixe não come. Logo, o peixe começa a ficar ruim”, diz Calzavara.

 

Seja pela ótica da qualidade ou da sustentabilidade, o formato dos anzóis também é determinante nas pescarias cujo crescimento da atividade nos últimos anos tem gerado desafios, como é o caso das capturas incidentais. Por isso, em 2017, uma Portaria Interministerial entre o Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços e o Ministério do Meio Ambiente analisou que, para resolver a problemática em torno das capturas incidentais das tartarugas marinhas, relacionadas principalmente às pescarias de redes de emalhe, espinhel e arrasto para peixe e camarão, ficou estabelecido o uso de anzóis circulares.

 

“Hoje é legislação, mas antes disso, uma pesquisa já havia revelado que a troca de anzóis ‘J’ por anzóis circulares resulta em uma menor mortalidade do peixe. O circular prende na boca, o que é bom para a qualidade, porque vem mais peixe vivo. Além disso, é bom para a ecologia: se pegar uma tartaruga, o pescador só precisa tirar o anzol e soltar o animal. E isso também funciona para um peixe que não está sendo permitido”, completa o especialista.