Uso de novos cortes e produtos chegam aos restaurantes pescado
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Uso de novos cortes e produtos chegam aos restaurantes pescado

Leia a matéria completa em "Na Cozinha", disponível na Seafood Brasil #43

21 de junho de 2022

Tendência do uso de novos cortes e produtos chega aos restaurantes alinhada à busca pelo aproveitamento integral de peixes e frutos do mar. Mas usos inusitados do pescado são um bom negócio para a saúde do planeta e do bolso dos gestores de restaurantes?
 
No século XIX, a presença de tropas francesas em campanhas de guerra exigia que as mesmas tivessem à disposição alimentos que permanecessem em condições de consumo enquanto os conflitos perdurassem. Atendendo a uma demanda do governo, o cozinheiro Nicolas Appert elaborou a técnica que conservava a sardinha em uma lata. E foi desse jeito tão inusitado que nascia a famosa sardinha em lata, usada em larga escala nos dias de hoje.
 
A inovação e sustentabilidade são demandas cada vez mais requeridas pela sociedade. É com base nessa tendência que os chefs e restaurantes têm investido no uso de partes não convencionais e na criação de novos produtos derivados do pescado. Novidades, como chorizo de atum, e cortes, como lombo de pacu, surgem para trazer à tona a inovação no mercado, além de evidenciar a versatilidade que o pescado pode oferecer.
 
O ciclo natural da inovação Pode não ser tão comum ainda, mas já é possível encontrar por aí produtos com cortes de peixe antes referidos apenas à carne bovina ou de porco. Bons exemplo disso são o filé do lombo e a costeleta de pacu servidos no Lélis Peixaria, em Cuiabá (MT).
 
De acordo com Lélis Fonseca, proprietário da peixaria, essa inovação surge de maneira similar às novidades nos cortes bovinos: “Isso é a mesma tendência que se surgiu mundo afora com as carnes que começaram a tirar o T-bone, chorizo, prime rib, e por aí afora”, conta. 
 
Ele lembra que a tendência era mundial. “Antigamente, o boi tinha fraldinha, filé e costela. Hoje, ele tem 50 cortes, o que mostra que essa tendência [de criar cortes] veio para ficar. Afinal, tudo o que é diferente, que é bem-feito, agrega bastante”, opina o empresário.
 
Essa nova maneira de lidar com o pescado tem como marco zero o chef espanhol Ángel León e o chef australiano Josh Niland. Ambos são considerados exemplos de expoentes que colocaram em evidência esse tipo de trabalho por serem figuras importantes no cenário gastronômico mundial.
 
Para o chef formado pela Le Cordon Bleu Pedro Roxo, essa forma de trabalhar com conservação e utilização completa do produto é antiga e uma tendência na gastronomia mundial. “Esse esforço já tem iniciativas no Brasil e no mundo há algum tempo”, informa.
“Mas, atualmente, essa prática ganhou status nos restaurantes e virou tendência por conta do trabalho do Ángel León na Espanha, que faz diversas aplicações inusitadas do pescado há mais de 10 anos”, afirma Roxo.
 
León e Niland também são colocados como referência pelo chef Adriano De Laurentiis, sócio do Restaurante Cais. Adriano afirma que diversas técnicas de charcutaria, fermentação e preservação eram utilizadas na Roma antiga, mas que as mesmas têm ganhado mais notoriedade nos dias de hoje. “León e Josh Niland são exemplos de quem colocou em evidência esse tipo de trabalho. Depois disso houve um crescimento muito grande de locais especializados em pescado  tentando colocar em prática essa filosofia”, comenta Laurentiis.
 
Alguns peixes possuem uma maior versatilidade em seus cortes por serem maiores, como é o caso do atum. O professor Marcelo Malta alega que essa espécie é uma das poucas que apresenta divisões de cortes como na carne bovina, por exemplo. Malta lembra de uma ocasião, quando chefiava um restaurante em São Paulo, na qual fez um corte de atum selado e mal passado, servindo-o com molho rôti - usualmente servido com cortes bovinos.
 
Ele considerou uma experiência interessante, pois os clientes não identificaram o peixe. “Do atum, a gente consegue tirar diversos cortes que são muito relacionados com a quantidade de gordura de cada um deles”, diz. 
 
Sendo assim, cada corte vai possuir aspectos visuais, texturas e sabores diferentes. “Por isso que o atum é uma exceção, justamente pelo fato de a gente conseguir trabalhá-lo de diversas formas.”
 
Novos produtos
 
Além dos novos cortes disponíveis, os restaurantes têm se reinventado na maneira como o pescado pode ser apresentado enquanto produto. Nesse contexto, a linguiça de peixe é uma das apostas do restaurante OCYÁ, localizado na Ilha Primeira - Barra da Tijuca (RJ), que tem como uma de suas principais frentes novos produtos e cortes de pescado.
 
“Estamos sempre em busca de novos cortes, novos formatos e novos preparos, buscando sempre desenvolver através de técnicas alguns produtos que diferenciam o OCYÁ de outras casas, como a linguiça de peixe, alguns cortes de peixes defumados e miúdos de peixe, que a maioria dos restaurantes não oferece”, afirma o chef Gerônimo Athuel, proprietário do OCYÁ.
 
Contudo, Athuel reconhece que algumas ideias nem sempre dão certo. Ele lembra que em uma ocasião, a equipe fez um processo de maturação em um peixe que não deu certo. “O produto passou do ponto e, no momento da execução, a proteína estava desmanchando e não conseguimos atingir o resultado esperado. O mesmo aconteceu com a tentativa de cortes não convencionais como o colar e a costela de peixe.”
 
Porém, ele afirma que como estão sempre promovendo testes de novos cortes, nem todas as tentativas dão certo e errar faz parte. “O importante é manter as tentativas e repetir quantas vezes forem necessárias para atingirmos o resultado que desejamos.”, reforça o chef.
 
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Créditos: Divulgação

 
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