Culinária japonesa puxa demanda por pescado, mas desafios persistem

A culinária japonesa, com o rodízio de salmão e o sushi, ajudou na popularização do consumo de pescado no Brasil. O sushi, por exemplo, é a principal porta de entrada para novos consumidores de pescado, inclusive em churrascarias. No entanto, esse mercado enfrenta diversos desafios, como a qualidade da matéria-prima, fornecimento e encargos tributários.

 

“Os desafios do mercado da gastronomia japonesa” e “A importância da cadeia de suprimentos no setor de restaurantes japoneses" foram temas das discussões nos talks realizados durante a 2ª edição da Seafood Show Latin America (SSLA). O evento, que aconteceu em outubro do ano passado, reuniu representantes da indústria nacional e internacional de diversos segmentos do mercado de pescado.

 

Rafael da Cunha Oliveira, chef executivo na Culinary Lab na Galunion Consultoria para Foodservice, destacou as mudanças no comportamento de consumo da gastronomia japonesa com as novas gerações [millennials e a geração Z]. "O tempo é a melhor e maior moeda que essa geração tem. Ela gosta de novas experiências e sabores. Prefere a venda de especialidades, que proporciona a experiência de um grab and go, um delivery ou um takeout, formatos de venda diferentes do tradicional”, diz. Para ele, diante desse cenário, o proprietário do restaurante japonês precisa refletir sobre quem é o cliente atual e como será o cliente do futuro. 

 

Por sua vez, Marcelo Shiraishi, presidente da Associação Brasileira da Gastronomia Japonesa (ABGJ) falou sobre o Food Service no varejo e o mercado complementar. Ele destaca que a culinária japonesa se divide em segmentos e está presente em menus de restaurantes orientais que não são japonês, nos serviços por quilo e até mesmo nas churrascarias. “Os quatro primeiros são os que possuem o menu 100% de comida japonesa. Então, a gente vai para os tradicionais, seriam iguais, mas o rodízio tem uma operação e variedade de menus focados em frios”, diz. “Os rodízios tradicionais são de especialistas, lámen, karê, fritos, um restaurante focado e a parte de doces. Dentro dos restaurantes tradicionais têm uma derivação que é uma operação específica de rodízio”, completa.

 

O mercado

 

No Brasil, como explicaram os especialistas, existem cerca de 700 mil restaurantes, dos quais 16,7 mil  trabalham com gastronomia japonesa. Isso representa 2,3% do mercado, com um faturamento de  R$ 12,8 bilhões. 

 

Em uma análise por região, o segmento de mercado é mais representativo no Sudeste e Sul do país. “Por ser uma culinária mais cara, é onde [estados] está o poder aquisitivo [consumidor que conseguem pagar pelo produto]”, observa Shiraishi. 

 

Somente São Paulo detém 38% do mercado de culinária japonesa, sendo que 66% deste mercado está concentrado na grande São Paulo. O Estado é 17% mais popular que a média da região Sudeste, representando 2,8% da participação da culinária japonesa em relação ao food service em geral e em número de operadores por região. Falando especificamente da Grande São Paulo, a participação em relação ao número de restaurantes de todo o food service chega a 3,3%. 

 

 

Desafios 

 

Alguns dos grandes desafios mencionados nos dois talks foi a respeito da qualidade da principal matéria-prima utilizada no preparo dos produtos e como esses produtos evoluem com o desenvolvimento dos fornecedores. Para os especialistas, é crucial que esses fornecedores se tornem parceiros dos restaurantes independentes para estimular múltiplos negócios. “Há evoluções na importação e na criação de peixes de qualidade. A gente tem a oportunidade e a necessidade dessa relação ter mais serviços compartilhados com esse produto e esse fornecimento”, fala o chef Oliveira.

 

A respeito dos desafios envolvidos na compra de pescado para os restaurantes, Jun Sakamoto, chef e sushiman, lembra que o salmão é uma espécie que oferece garantias de qualidade e frequência de fornecimento durante todo o ano, por isso, conforme ele, a maioria dos estabelecimentos acabam comercializando mais o produto. “Não tem oscilação ao longo do ano com a qualidade do salmão sendo a mesma. Eu tenho certas exigências de qualidade e às vezes acabo não encontrando [o produto], mas a estrutura de importados vem se fortalecendo cada vez mais”, conta.

 

Conforme dados apresentados, o sistema de fornecimento de matéria-prima para o mercado japonês é realizado através da compra direta da indústria de alimentos (58%), compras em atacados e cash & carry (57%) e a compra diretamente de produtores artesanais (30%). 

 

Além dessa compra, Luizinho Hirata, presidente da Abrasel-SP, analisa que os donos de restaurantes enfrentam diversos outros desafios, assumindo múltiplas funções e destacando a importância do desenvolvimento dos fornecedores de forma eficaz. Conforme ele, uma cadeia de suprimentos ineficiente pode resultar em altos custos para o restaurante. “Temos um trabalho para desenvolver e precisamos apoiar as empresas fornecedoras.”

 

Mas além da qualidade da matéria-prima e o desenvolvimento dos fornecedores, o setor ainda enfrenta desafios em relação às estruturas e à gestão. “Não é possível que um País com o tamanho da nossa costa não tenha uma estrutura e essa mesma demanda [fornecimento]”, lamenta Shiraishi.

 

Para Sakamoto, outro gargalo da categoria é em relação às cargas tributárias e o fato do brasileiro “não pensar de forma coletiva". “Não cria uma infraestrutura correta para a gente usar os pescado de maneira eficiente e respeitando os estoques. Os impostos nos Estados Unidos são cobrados apenas no elo final da cadeia e tem uma logística [eficiente, mas no Brasil, não. Se eu montar uma rede de restaurantes e uma central de abastecimento, pago imposto duas vezes”, reflete.

 

Conforme ele, nesta dinâmica atual, a central compra e paga imposto, o restaurante compra e paga imposto, e o cliente compra e paga imposto. “No final das contas, quando a conta do cliente fica cara, a culpa é do restaurante. O desenvolvimento de qualquer indústria nacional é difícil, não podemos tratar qualquer assunto sem considerar a política”, pontua.

 

Diante dessas questões, Hirata revela que as associações do segmento estão se unindo para que os restaurantes permaneçam no regime tributário essencial. “Cabe a nós nos unirmos para conseguirmos ser ouvidos.”, diz.  Ele ainda lembra que, apesar do Brasil possuir uma Costa enorme, repleta de oportunidades e um grande conglomerado populacional, o consumo de pescado ainda é baixo. “Os restaurantes têm o papel de difundir a cultura [de consumo] do peixe no Brasil”, finaliza.

 

Quer desvendar os segredos da gastronomia japonesa no Brasil? Assista ao episódio #2 do Podcast Seafood Brasil. Jun Sakamoto e César Calzavara se juntaram a Fábio Sussel em um bate papo imperdível sobre a cultura e a culinária japonesa, além dos aspectos de qualidade do pescado. 

 

O Podcast Seafood Brasil reúne os principais comunicadores do setor e traz bate-papos envolventes, descontraídos, repleto de informações e com o objetivo de fomentar o consumo de pescado no Brasil. Os episódios da 1ª temporada foram patrocinados pelas empresas Frumar e BomPORTO e estarão disponíveis nos canais Spotify, Deezer e Youtube. Novos episódios serão lançados semanalmente, às segundas-feiras. 

 

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