Fluxos de produção x contaminação cruzada nas indústrias

Na indústria de alimentos, ouvimos falar sobre vários documentos de qualidade e suas respectivas siglas, como BPF (Boas Práticas de Fabricação), PACs (Programas de Autocontrole) e POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados). No entanto, além desses, ainda temos as legislações que visam garantir a segurança dos alimentos.

Porém, a pergunta que fica é: qual seria os pontos em comum e mais importantes entre todos? Em resumo, a resposta são os fluxos de produção e contaminação cruzada!

A elaboração adequada do fluxo de produção em uma linha de beneficiamento de pescado ajuda a mitigar os riscos de contaminação cruzada – no caso, a transferência de micro-organismos causadores de doenças entre alimentos. E isso, em síntese, pode acontecer pelo manuseio de utensílios, contato com manipuladores ou equipamentos contaminados, como tanques de lavagem, facas, mesas de corte e caixas monobloco.

Entendendo o fluxograma produtivo

O fluxograma produtivo é composto por símbolos que permitem a fácil identificação das etapas dos processos, indicando início, fim, decisão, fluxo, além do momento em que cada etapa ocorre. Logo, recomenda-se que o fluxo de processamento seja linear, evitando que produtos ou utensílios considerados “sujos” entrem em contato com produtos ou utensílios “limpos” ou acabados.

Sendo assim, a separação física entre “área suja” e “área limpa” deve ser respeitada, especialmente nos estabelecimentos de abate e beneficiamento. Por isso, algumas empresas, por exemplo, adotam a separação dos colaboradores dessas áreas por cores de uniforme.

Evitar a contaminação cruzada nas etapas de produção, com fluxos eficientes e bem operados, seguindo rigorosamente os procedimentos de higienização e sanitização, em resumo, contribui para minimizar a presença de bactérias, fungos e outros micro-organismos que podem provocar alterações microbiológicas nos produtos, prejudicar o frescor do pescado, reduzir a vida útil (ou shelf life) e causar possíveis intoxicações alimentares nos consumidores.

Por isso, nossa missão vai muito além de manter o frescor do pescado: em síntese, temos o compromisso de preservar a saúde da população. Sendo assim, é um compromisso para que juntos, transformemos a realidade da cadeia pesqueira e levar peixes e frutos do mar de qualidade à mesa dos brasileiros.
 

Na Equali-Z, nossos profissionais estão preparados para dar o suporte técnico necessário para adequação de BPF e processos da sua indústria. Entre em contato em um dos nossos canais e tire suas dúvidas!

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Fontes de referências:

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 9.013, de 29 de Setembro de 2017. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e suas atualizações.

https://www.scielo.br/j/csc/a/QqxJ8QxnZfq7j3CtfNT3dxD/?format=pdf&lang=pt 

Créditos imagem: Canva