Como o abate pode influenciar na qualidade do pescado?

As técnicas de pré-abate e abate têm interferência direta no bem-estar animal e, consequentemente, na qualidade da carne. Em resumo, é cientificamente comprovado que os peixes são seres sencientes, ou seja, eles possuem a capacidade de experimentar emoções associadas a prazer e sofrimento, com motivações comportamentais de origem evolutiva.

Diante disso, somado à crescente preocupação dos consumidores em relação às práticas produtivas de animais para consumo, a realização de abate humanitário desses animais torna-se uma exigência ética e moral, mesmo que não haja legislações específicas.

O termo "abate humanitário" é amplo e envolve a adoção de práticas e procedimentos que minimizem o estresse e evitem o sofrimento durante o pré-abate e o abate. A técnica de sangria deve ser aplicada rapidamente após a insensibilização para provocar a morte do animal antes que ele recupere a consciência.

Atualmente, no País, a técnica de insensibilização mais utilizada é a imersão em gelo, cuja insensibilização pode durar até 20 minutos, conforme o Manual de Abate Humanitário publicado em 2022. Nesse método, em síntese, o peixe pode chegar à etapa da sangria sem estar completamente insensibilizado. Por outro lado, os métodos de percussão não perfurante ou perfurante (spiking) e choque elétrico (eletronarcose) garantem a perda de consciência até o momento da morte imediata por corte, com ou sem a retirada das brânquias ou decapitação.

Por fim, é importante que o time técnico valide o processo de abate dentro da indústria. No estudo técnico, devidamente registrado e validado com análises laboratoriais, devem constar informações como a variação de tempo em cada etapa (insensibilização, sangria) e o peso do pescado. No caso do choque elétrico, é necessário correlacionar a amplitude entre hertz, amperagem e peso do peixe, para que o abate contemple, de forma ética e moral, o bem-estar animal e, consequentemente, a qualidade da carne.

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Fontes de referências:

MANUAL DE ABATE HUMANITÁRIO DE PEIXES – MAPA 2022

Créditos imagem: Canva