Como o salmão mantém seu destaque no food service nacional

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A presença do salmão no mercado brasileiro já é consolidada, mas o que se observa agora é um novo ciclo de mudança e diversificação da espécie também no food service, impulsionado pela retomada do setor e pela evolução das preferências do consumidor. Seja na vitrine do sushi bar, nos bowls de poke, em sanduíches ou marmitas saudáveis, o peixe reafirma seu protagonismo, adaptando-se a novos formatos e ocasiões de consumo.

“O salmão tem se consolidado como um dos protagonistas na requalificação dos cardápios no pós-pandemia”, afirma o chef sushiman Régis Sassaki, conselheiro da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP). Para ele, o movimento é resultado de uma mudança no comportamento de consumo. “Sua presença crescente reflete a busca dos consumidores por alimentos mais saudáveis, versáteis e com valor percebido.”

A visão de Sassaki é reforçada por Amauri Sales de Melo, sócio-fundador e CEO da Home Sushi Home, que acrescenta à lista de exigência crescente do consumidor também por qualidade. “A culinária japonesa tem sido cada vez mais consumida e o salmão, o principal produto, acaba sendo analisado com mais detalhe”, expõe. Segundo ele, embora frescor, aparência e textura continuem liderando os critérios de escolha, a percepção de qualidade vem sendo cada vez mais rigorosa.

Na rede Let’s Poke, focada na culinária havaiana, o salmão também se destaca como protagonista. Segundo João Marcelo Ramos, sócio-fundador e diretor de expansão, a proteína responde por aproximadamente 65% das porções servidas, embora esse percentual já tenha sido maior, chegando a 80%. “Temos buscado maneiras de diluir um pouco essa predominância, por uma questão de custos — devido à alta do salmão nos últimos anos — e também como forma de mitigação de riscos frente a alguma crise ou impacto global na oferta”, pontua.

 

O bônus e o ônus da diversificação

Se por um lado o hábito do consumidor ainda sustenta a liderança do salmão no food service, por outro, há uma abertura crescente para a inovação, impulsionada por inúmeras espécies e formas de comercialização. 

Nesse contexto, o sócio-fundador da Let’s Poke defende a criação de novas experiências com o ingrediente já consolidado. “O consumidor está cada vez mais aberto a experimentar novas abordagens para um produto que já adora, buscando essa ‘novidade’ mesmo dentro do que é familiar”, observa. No cardápio da rede, o peixe aparece em versões marinadas, grelhadas, defumadas e com temperos exclusivos.

Essa mudança acompanha o que já vem sendo observado por operadores do setor. “Há uma tendência de uso em pratos quentes, sanduíches, pokes e até em versões empanadas ou defumadas para delivery”, aponta Régis Sassaki, da Abrasel-SP. A inovação, nesse caso, vai além do sensorial: é também uma ferramenta estratégica.

No entanto, a ampliação de possibilidades também gera gargalos. “A diversificação amplia o acesso a produtos valorizados pelos consumidores, mas também impõe desafios aos restaurantes, que precisam lidar com possíveis variações de custo e oferta”, alerta Sassaki. Neste sentido, o custo elevado da proteína segue como um dos principais. “A gestão das margens é um dos maiores desafios que os restaurantes enfrentam hoje, especialmente com o controle do CMV diante dos preços elevados”, admite Ramos. 

Amauri Sales de Melo, da Home Sushi Home, reforça que “sem dúvida, o salmão é um dos insumos mais sensíveis”. Por isso, a rede adotou a gestão integrada de cardápio entre suas marcas, permitindo o uso do mesmo ingrediente em diferentes receitas. “Isso nos dá mais flexibilidade na gestão de compras e estoque, e garante mais criatividade na hora de montar os pratos, oferecendo opções que mantêm o valor percebido pelo cliente, mesmo em momentos de alta no custo”, afirma.

Fora isso, Ramos complementa que a sustentabilidade da operação depende de uma logística eficiente, seja para proteína fresca, congelada ou resfriada, o que amplia o papel dos fornecedores, que passam a atuar também como consultores. Deste modo, a rastreabilidade e a transparência tornam-se cada vez mais valorizados pelo consumidor. “Precisamos garantir padrões de qualidade impecáveis e transparentes”, reforça.

E como consequência, a exigência crescente do consumidor e a busca por padronização intensificam a demanda por capacitação no setor. “Hoje, escolas de gastronomia e consultorias especializadas têm desempenhado um papel fundamental”, finaliza Sassaki.

 

Este texto faz é a Parte 02 da seção "Capa" da Seafood Brasil #59. Para ler esta e outras matérias desta edição na íntegra, clique aqui.

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Créditos imagens: Canva