Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
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Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Importante que as Boas Práticas de Fabricação sejam consistentes para auxiliar na implantação do APPCC

Elane Cristine Correia Santose Luciana Lacerda e Renata Miranda de Carvalho - 12 de julho de 2023

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Este PAC traz uma curiosidade, surgiu devido a uma demanda não muito convencional, mas que foi incorporado devido aos critérios e sucesso de implantação.
 
Com a sigla em inglês HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) foi criado nos Estados Unidos, na década de 60, para atender as questões de segurança alimentar dos astronautas no programa espacial, em função dos alimentos que deveriam consumir. O sistema está baseado na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva. 
 
Importante que as Boas Práticas de Fabricação sejam consistentes para auxiliar na implantação do APPCC (Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
 
Para a elaboração do APPCC alguns passos são importantes, existe uma metodologia de 12 etapas, onde temos 5 etapas preliminares, como: direcionar uma equipe para mapear os possíveis pontos de perigo e medidas de controle, fazer a descrição dos produtos, determinar a forma de consumo, montar o fluxo de produção de cada um e confirmar-los. 
 
E 7 princípios que são: listar todos os possíveis perigos para cada produto, determinar os pontos críticos de controle (PCC), estabelecer os limites críticos, determinar o monitoramento, ações corretivas, a verificação e os registros.
 
Cada indústria possui seus pontos críticos de controle (PCC) de acordo com os produtos fabricados, porém para as que trabalham com pescado, os mais comuns são:
 
- Histamina para peixes formadores, através de controle de temperatura;
- Detecção de corpo estranho (metais);
- Controle de temperatura de cozimento/esterilização (Cozidos/Conservas);
- Presença de espinhas em filés de algumas espécies.
- Presença de parasito;
- Presença de antibiótico;
- Quantidade de metabissulfito de sódio (camarões e lagostas).
 
E para as indústrias que trabalham com peixes pertencentes à família Scombridae (Atum,
Bonito, Cavala, Sardinha, Cavilha entre outros) formadores de histamina, deixamos a dica: adquirir kits de análise rápida de histamina que são baseados em métodos de imunoensaios. Estes kits tornaram-se populares devido à sua facilidade de utilização e o tempo reduzido de análise em comparação com as técnicas analíticas tradicionais e podem ser utilizados nas avaliações dos lotes recebidos.
 
Lembramos que a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 e o Codex Alimentarius podem ser utilizados para auxiliar no desenvolvimento deste programa. Mas que o trabalho de uma consultoria especializada sempre trará mais facilidade e confiabilidade ao desenvolvimento desse tipo de documento.
 
Esperamos vocês nas próximas edições e já sabem, caso precisem de suporte técnico, podem entrar em contato conosco em um dos nossos canais, que teremos o maior prazer em atendê-los.
 
Este artigo faz parte da série: Desmistificando os programas de autocontrole e quais os principais pontos a serem atendidos. Clique aqui e veja mais.
 
Sobre a Equali-Z
 
 
E-mail: qualidade@equali-z.com, luciana.lacerda@equali-z.com ou elane.correia@equali-z.com
 
Créditos: Canva
 
 

APCC, fabricação, indústria alimentar, PAC, PCC, pescado

Sobre Elane Cristine Correia Santos
 
  • Consultora Técnica Comercial (Equali-z | EC Consultoria). Zootecnista graduada pela Universidade Estadual Paulista (Unesp). 12 anos de experiência na cadeia de pescado (frescos, congelados, salgados seco e sushi) / GPA - produção, indústria, inspeção, distribuição, varejo, estratégias de venda, marketing, sustentabilidade e desenvolvimento de produtos/equipamentos. elane.correia@equali-z.com
 
Sobre Luciana Lacerda
 
  • Zootecnista, fundadora da Equali-z, empresa especializada em Qualidade de processos e produtos. luciana.lacerda@equali-z.com
 
Sobre Renata Miranda de Carvalho
 
  • Médica veterinária graduada na Universidade Estadual de Londrina (UEL), especializada em higiene de alimentos e técnica fiscal da Federal Agropecuária no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
 
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