Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Este PAC traz uma curiosidade, surgiu devido a uma demanda não muito convencional, mas que foi incorporado devido aos critérios e sucesso de implantação.

 

Com a sigla em inglês HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) foi criado nos Estados Unidos, na década de 60, para atender as questões de segurança alimentar dos astronautas no programa espacial, em função dos alimentos que deveriam consumir. O sistema está baseado na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva. 

 

Importante que as Boas Práticas de Fabricação sejam consistentes para auxiliar na implantação do APPCC (Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

 

Para a elaboração do APPCC alguns passos são importantes, existe uma metodologia de 12 etapas, onde temos 5 etapas preliminares, como: direcionar uma equipe para mapear os possíveis pontos de perigo e medidas de controle, fazer a descrição dos produtos, determinar a forma de consumo, montar o fluxo de produção de cada um e confirmar-los. 

 

E 7 princípios que são: listar todos os possíveis perigos para cada produto, determinar os pontos críticos de controle (PCC), estabelecer os limites críticos, determinar o monitoramento, ações corretivas, a verificação e os registros.

 

Cada indústria possui seus pontos críticos de controle (PCC) de acordo com os produtos fabricados, porém para as que trabalham com pescado, os mais comuns são:

 

- Histamina para peixes formadores, através de controle de temperatura;

- Detecção de corpo estranho (metais);

- Controle de temperatura de cozimento/esterilização (Cozidos/Conservas);

- Presença de espinhas em filés de algumas espécies.

- Presença de parasito;

- Presença de antibiótico;

- Quantidade de metabissulfito de sódio (camarões e lagostas).

 

E para as indústrias que trabalham com peixes pertencentes à família Scombridae (Atum,

Bonito, Cavala, Sardinha, Cavilha entre outros) formadores de histamina, deixamos a dica: adquirir kits de análise rápida de histamina que são baseados em métodos de imunoensaios. Estes kits tornaram-se populares devido à sua facilidade de utilização e o tempo reduzido de análise em comparação com as técnicas analíticas tradicionais e podem ser utilizados nas avaliações dos lotes recebidos.

 

Lembramos que a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 e o Codex Alimentarius podem ser utilizados para auxiliar no desenvolvimento deste programa. Mas que o trabalho de uma consultoria especializada sempre trará mais facilidade e confiabilidade ao desenvolvimento desse tipo de documento.

 

Esperamos vocês nas próximas edições e já sabem, caso precisem de suporte técnico, podem entrar em contato conosco em um dos nossos canais, que teremos o maior prazer em atendê-los.