PAC Controle de temperatura: com pescado nem tudo é gelo!

Qual seria o melhor “conservante” para manter o pescado com frescor e padrão de qualidade 100%? A resposta sempre parece simples: temperatura! Mas não é só isso.... Por que não? A PAC Controle de temperatura nos explica isso.

 

Sabemos que o frio é um dos principais recursos utilizados para manter as características microbiológicas e físico químicas do pescado dentro do padrão. Para manter as temperaturas adequadas para conservação durante todos os processos da cadeia desde a captura e despesca até o momento da venda dos produtos no varejo, requer energia para produção de gelo e manutenção de câmaras frigoríficas, sendo isto um grande desafio.

 

Lembrando que o controle de temperatura também inclui congelamento e cozimento quando a indústria realizar estes processos. Este programa deve descrever os padrões de referência de temperatura dos equipamentos, todos os ambientes industriais, matérias-primas e dos produtos em todas as fases de processamento, desde a recepção até a expedição.

 

O mesmo deve ter monitoramento realizado de forma contínua e constar as formas de registro, frequência, medidas de controle e medidas preventivas e corretivas em caso de não conformidades. 

 

Os instrumentos utilizados nas mensurações de temperatura, sobre a sua devem estar calibrados e identificados com número e data de validade da calibração, todos listados no programa. 

 

Alguns pontos para lembrar: As temperaturas descritas e utilizadas pelo estabelecimento devem atender a legislação vigente, na ausência destes serem fundamentadas com base técnico-científica, no caso de processos de descongelamento técnico de matérias-primas e produtos, incluir como o monitoramento da temperatura é efetuado.

 

Para estabelecimentos que realizam algum o processamento térmico como cozimento e esterilização comercial, este PAC irá garantir que os instrumentos utilizados estejam calibrados.

 

E a dica dessa vez vai sobre o uso correto do termômetro de espeto e infravermelho ou Hi-tec, estes dois equipamentos apesar de serem utilizados para a mesma finalidade apresentam formas de utilização distintas. 

 

O de espeto afere de forma mais precisa a temperatura do centro geométrico do produto, porém, pelo fato deste termômetro possuir contato físico direto com o alimento, eles precisam ser lavados e desinfetados antes de iniciar a medição, a cada uso e ao final das medições para evitar contaminação cruzada. 

 

Já o Hi-tec mede a temperatura superficial, sendo assim, o congelamento e resfriamento mal conduzido ou o aquecimento inadequado abaixo da superfície do alimento podem ser negligenciados levando a rejeição ou liberação dos alimentos de forma incorreta. Para utilizá-lo em medição interna de produtos expostos, os mesmos devem ser homogeneizados, ou então o aparelho irá indicar a temperatura superficial do produto, a qual será discrepante em relação à temperatura central.

 

Esperamos vocês nas próximas edições e já sabem, caso precisem de suporte técnico, podem entrar em contato conosco em um dos nossos canais, que teremos o maior prazer em atendê- los.