Tendências em processamento: integrar tecnologia ao elemento humano

“Cada vez mais o mercado consumidor busca por alimentos saudáveis, seguros e produzidos de forma sustentável, tanto do ponto de vista socioambiental, quanto às questões ligadas ao bem-estar animal”, dizem os pesquisadores da Embrapa  Pesca e Aquicultura Leandro Kanamaru Franco de Lima, Viviane Rodrigues Verdolin dos Santos, Roseane Veras de Souza, Andrea Lorena Neuberg e Julyanne Alves Leite.

 

Com isso, as indústrias têm procurado aperfeiçoar seus modos de produção adotando meios de abate humanitário de peixes e buscando formas de aproveitamento integral do pescado. “Assim, elas procuram oferecer uma maior gama de produtos ao consumidor, diminuir o desperdício, gerar menos resíduos e, consequentemente aumentar a rentabilidade do setor.”

 

A própria Embrapa já tem estudos associados ao bem-estar dos peixes, que está diretamente relacionado à qualidade do produto final, visto que o estresse pré-abate resulta em alterações na qualidade da carne, no tempo de armazenamento, na refrigeração e no congelamento. “Diante disso, e apesar de não haver uma exigência específica dos órgãos reguladores, algumas unidades de beneficiamento de pescado têm demonstrado certo interesse na questão e incorporado a eletronarcose em seus processos internos”. O método consiste na aplicação de uma descarga elétrica que leva a perda imediata da sensibilidade e consciência.

 

Assim como o abate é considerado um ponto sensível diante da crescente exigência dos consumidores, a existência de produtos minimamente processados e alimentos sem aditivos químicos e ingredientes tem forçado a indústria a buscar substâncias naturais para manter a qualidade e segurança de consumo, aponta a Dra. Rúbia Yuri Tomita, da Unidade Laboratorial de Referência em Tecnologia do Pescado do IP-APTA. “São substâncias que podem atuar tanto para preservar o produto, como colaborar para compor o sabor do alimento.

 

Esses conservantes naturais podem agir contra um amplo espectro de bactérias e fungos, além de, em sua maioria, ser ativo em baixas concentrações, ser atóxicos, não alterar as propriedades sensoriais dos alimentos como odor, a cor, ou ainda colaborar para compor o sabor e a sensorialidade do alimento, bem como ser competitivo sob a ótica econômica.”

 

Como exemplos, ela menciona os ácidos orgânicos, com suas propriedades antimicrobianas e características hidrofóbicas, que podem ser aplicados através de pulverização ou imersão do pescado. “Ácidos orgânicos também já foram testados e podem ser utilizados para marinar e preservar pescado, desempenhando estas duas funções ao mesmo tempo em pratos ready-to-eat.

 

Estudos foram conduzidos com camarão tratados com catequina para substituir os sulfitos - conhecidos pela sua toxicidade e reações alérgicas que provocam em milhares de pessoas - demonstrando ser promissor como inibidor de melanose, bem como antimicrobiano e antioxidante para o camarão resfriado”, aponta.

 

Outras possibilidades envolvem óleos essenciais de plantas como limão, orégano, gengibre e alho, além de extratos naturais de algas marinhas - estudados como conservantes em tilápia e evidenciaram resultados condizentes com os padrões brasileiros para produtos congelados. “Óleos essenciais e extratos de algas vêm sendo estudados na preservação de pescado com sucesso em várias espécies de peixe, moluscos bivalves, dentre outros, podendo ainda atuar como antimicrobianos e antioxidantes.”

 

Crédito da foto: Divulgação/Marel

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A Seafood Brasil preparou este material, publicado na íntegra na edição #46, com o suporte financeiro e editorial das empresas Brusinox, Lex Experts, Marel, MQ Pack e Shiguen para colaborar no aprimoramento da indústria de pescado brasileira. As empresas apresentam as principais novidades em equipamentos e serviços, enquanto os pesquisadores delineiam novas tendências.

 

Para a contribuição científica dada a este suplemento, contamos com o auxílio do Instituto de Pesca (IP-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, da Embrapa Pesca e Aquicultura e de uma consultora: a Dra. Juliana Antunes Galvão, especialista no Departamento de Agroindústria da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da USP e coordenadora do Grupo de Estudos e Extensão em Inovação Tecnológica e Qualidade do Pescado (Getep).

 

Acesse aqui o suplemento completo, conforme publicado na Seafood Brasil #46.